Les Deux Moineaux
Les Deux Moineaux
A la sortie du lycée hôtelier du Touquet, nous (moi Paul, mon frère François et ma compagne Tracy) avons repris Les Deux Moineaux, institution bistronomique bien connue au Touquet depuis plus de 50 ans, perchée rue Saint-Jean en plein centre-ville. En cuisine, tout est fait maison par moi-même. En salle, François et Tracy mènent la danse. Le menu évolue chaque mois en fonction des produits de saison. La cuisine y est simple et généreuse, avec des associations de saveurs modernes et délicates, un dressage toujours élégant et raffiné. Cette belle créativité se retrouve aussi dans les cocktails maison de François et les accords mets & vins proposés par Tracy. Le restaurant est ouvert le soir les lundi, mardi et vendredi, le week-end midi et soir, fermé le mercredi et le jeudi. L’idéal pour aller se régaler à quelques pas de la plage, avant de se balader sur la digue.
Paul, François et Tracy Marquant
Des doses d’exception
Le restaurant propose à la fois des crus d’exception, permettant de satisfaire le public connaisseur. Une offre plus générique est aussi proposée aux clients, grâce aux vins du Comptoir des Grandes Marques. On retrouve alors un rouge des Côtes du Rhône issu d’une collaboration entre Yannick Alléno et Michel Chapoutier ou encore ce blanc de Chinon (appellation Chenonceau) en 100% chenin de la maison Couly-Dutheil, qui cultive en agriculture raisonnée. Quelques vins sont sourcés en direct du producteur tels que les vins Bourguignons du Domaine d’Olivier Chanzy ou encore le Mercurey Les Ormeaux des vignerons Marion et Julien, en Bourgogne.
Depuis peu, François s’attèle à la création de cocktails en proposant une gamme fixe (le Rosemary, le Bird ou encore le Mojito aux fruits rouges). Retrouvez le Porn Star Martini, l’éphémère que François réalise pour les fêtes. Les rhums arrangés font leur entrée sur la carte du restaurant avec 6 références différentes : pamplemousse-romarin, framboise-réglisse, banane-orange-cannelle, anis-vanille, orange-clou de girofle, et miel-vanille.
Silence, ça fermente
Le pain, aux 2 Moineaux, fait patienter les estomacs avant l’arrivée d’un plat, ou bien est utilisé pour en saucer le fond. Pour ce faire, le restaurant propose L’Odyssée, le pain emblématique de la boulangerie Au gré des blés à Montreuil-sur-Mer, pour lequel 24 heures de fermentation minimum sont nécessaires. Il est élaboré à partir d’une farine semi-complète de blés anciens cultivés en population, soit une quinzaine de variétés travaillées ensemble pour créer une symbiose. Les blés sont consciencieusement moulus sur meule de pierre. Le pain est ensuite pétri avec un levain naturel, sans ajout de levure industrielle, avec une pointe de sel de Noirmoutier. La cuisson est menée à chaleur tournante sur le sol de pierre.
Les 2 Moineaux mettent en avant les Bulles Safranées de la Baie de Somme, boisson à bulles issue de la fermentation. A l’instar du Champagne, cette boisson est proposée en accord mets et vins sur le menu dégustation. Cette cuvée est réalisée en méthode traditionnelle dans le Jura, à base de Chardonnay, puis infusée au safran produit par Anne Poupart dont le sirop (de safran) est aussi utilisé par François pour la réalisation des cocktails. Le restaurant explore aussi les combinaisons et fusions des saveurs en utilisant les saveurs brutes et rustiques des cidres et poirés 100% artisanaux de la Maison Sassy. Côté Champagne, les 2 Moineaux font, depuis peu, confiance à Prophètes & CO, domaine familial repris récemment par Océane et Corentin.
Des partenariats au coeur des assiettes
“Nous souhaitons valoriser nos producteurs partenaires auprès de nos clients et garantir la traçabilité de notre assiette !”
La fraîcheur et la qualité des fruits et légumes de saison que l’on retrouve dans les assiettes des 2 Moineaux sont le résultat du sourcing rigoureux du primeur Charlet, implanté sur le port de Boulogne-sur-Mer. Le restaurant a construit un réseau de producteurs partenaires locaux, assurant ainsi un fonctionnement en circuit court. L’origine de chaque fruit et légume est connue, ainsi que le nom du producteur associé. Les micro-pousses de Ça pousse viennent décorer et parfumer les plats du restaurant. Les saveurs sont multiples et favorisent la créativité du trio, en plus d’attiser la curiosité des clients. Le végétal gagne même les desserts, comme ces madeleines moelleuses, accompagnées de ganache à la verveine, abricots du Bergeron rôtis, sorbet abricot, gelée d’abricot sublimée par des fleurs de tagètes, dont le goût se rapproche du fruit de la passion.
Sur recommandation de la Maison Philippe Olivier, célèbre affineur de la région, le restaurant propose une sélection de trois fromages : deux fromages régionaux, et une découverte qui sort du cadre géographique. La suggestion change tous les deux mois afin de varier les plaisirs.
Des produits sourcés au plus près
“Pour nous, l’important est de sélectionner les meilleurs produits, au plus près du restaurant, sans concession sur la qualité. Nous sommes engagés dans une démarche responsable pour tous nos produits et dans la manière de travailler.”
Côté viande, le trio travaille avec le grossiste du Marché de Gros de Lomme, à proximité de Lille, pour sa proposition de viandes régionales telles que la volaille de Licques, label rouge et IGP, ou le porc élevé en Hauts-de-France. Paul, en cuisine, prépare par exemple une joue de bœuf confite à la bière, présentée en cromesquis, accompagnée d’une purée de patate douce et de tomates rôties !
Pour les produits iodés, ils font confiance à Pierre Olivier qui officie sur le marché couvert du Touquet. Chaque jour, il va chercher son poisson à la criée à Boulogne-sur-Mer pour une fraîcheur sans égale. Les poissons à la carte sont tous issus d’une pêche responsable, respectueuse des saisons et des océans. Les talents de dénicheur de Pierre Olivier permettent au trio de proposer des espèces parfois méconnues ou des produits d’exception, tels que le turbotin rôti cuisiné accompagné de légumes de saison, carottes multicolores, chou-fleur violet et crème de chou-fleur de Saint-Omer.
La volonté de travailler avec des producteurs locaux démontre l’engagement éco-responsable du restaurant. Il leur est alors apparu évident de renoncer aux bouteilles d’eau minérale et de se rapprocher de Crystal Water qui propose de l’eau micro-filtrée. Elle vient directement de l’eau courante, est naturellement minérale, plate ou pétillante grâce à la technologie de la fontaine.
