Le Chateau de Montreuil
Le Chateau de Montreuil
Destination gastronomique de renom, Montreuil-sur-Mer dispose bel et bien d'une institution depuis des décennies, le Château de Montreuil. L’établissement a toujours fait figure de porte-étendard de la gastronomie du Pas-de-Calais et a accueilli de grandes personnalités à travers son histoire. Faisant jusqu’à présent honneur à notre gastronomie classique française, l’arrivée du jeune chef Ludwig Ducatez et de son équipe a tout simplement donné un nouvel élan à l’établissement par un renouveau culinaire, empreint d’audace et de jeunesse. De nouvelles techniques, des engagements durables mais aussi des associations de saveurs et une créativité incroyable sont les piliers de cette cuisine de haut vol.
Mise en bouche
L'ambiance
Au cœur d’un écrin de verdure abritant un prestigieux hôtel, le restaurant propose un cadre à la fois élégant, intimiste et chaleureux. L’art moderne côtoie l’âme authentique de cette maison datant des années 30. On choisit sa place, soit côté salon au pied de la cheminée d’époque soit côté parc pour une vue sur les arbres centenaires. Ce lieu, à deux pas des remparts, est véritablement chargé d’histoire et offre une parenthèse bucolique à quelques kilomètres de la côte d’Opale. On s’y sent comme chez soi le temps d’un dîner ou d’un week-end en prolongeant l’expérience pour une nuit dans l’une des 17 chambres, toujours avec la promesse d’un service attentionné et délicat.
La cuisine
Le chef cuisine des produits du terroir local, en les sublimant par des techniques à la fois héritées de ces passages dans de grandes maisons régionales tel que Marc Meurin mais aussi par sa créativité débordante et sa fougue, inspirées de ses années d’expérience aux côtés du chef Florent Ladeyn. Ludwig et son équipe proposent une carte qui vit au rythme de la journée, du petit-déjeuner au déjeuner en passant par le tea time et le dîner. La carte change régulièrement, sans régularité dans le rythme mais plutôt en fonction des produits disponibles et de la saison. Découvrez un menu à l’aveugle en 4 ou 6 services le soir et un menu du marché le midi en semaine, laissant toujours un choix d’entrées, plats et desserts.
Une cuisine entre tradition et spontanéité créative
Le parcours de Ludwig illustre bien sa cuisine : à la fois très classique par une parfaite maîtrise des sauces et une justesse des cuissons entre autres, et ‘hors du cadre’ par des associations de saveurs ou des techniques non conventionnelles. Son parcours chez deux chefs radicalement opposés par leurs méthodes et leurs styles, Florent Ladeyn d’abord et Marc Meurin ensuite, peut expliquer l’identité culinaire du chef. Le premier lui a transmis la passion du produit et du terroir local, le second la rigueur et le respect de la tradition. Cela donne une cuisine très équilibrée, où l’on retrouve le réconfort d’un bon jus de viande, même dans les plats les plus inattendus.
Une cuisine au plus proche de son terroir
Les produits que l’on retrouve dans les assiettes de Ludwig sont sourcés au plus près du restaurant et reflètent ainsi le riche terroir du Pas-de-Calais. Son maraîcher, Stéphane Mille, situé à la Madelaine-sous-Montreuil, propose des produits 100% bio et travaille avec les plus grands chefs. C’est chez lui que Ludwig y a découvert la saveur inédite d’une variété de fraise verte, au goût acidulé de kiwi, travaillée en entrée avec des petits pois. Le maraîcher propose aussi plus de trente variétés de tomates que Ludwig prépare notamment à la russe, fermentées dans une saumure à base d’ail et d’aneth, ou en confiture.
Le chef travaille également avec François Delpierre (situé à Offin), pour des légumes plus spécifiques, ou encore avec les asperges vertes et blanches de Pauline et Jérôme D’Hautefeuille, installés à Campagne-lès-Hesdin. Les têtes d’asperges sont préparées en beignets que l’on trempe régressivement dans une sauce mousseline, une mayonnaise montée avec une crème fouettée et une huile au vert de poireau et herbes du jardin. Les asperges entières sont sublimées par un zébrage à base d’un condiment à la mayonnaise de poireau, une crème d’oignons brûlés et une confiture de tomate verte, et ce accompagné d’un soufflé aérien à l’asperge.
Les pousses et herbes de A la Bonne Herbe viennent relever les plats du chef, par touche de couleurs et de saveurs. L’exploitation est tenu par la famille d’Anne Poupart, productrice désormais bien connue de safran dans la Somme. Quelques herbes du potager du Château viennent compléter la sélection du chef.
Toutes les techniques sont bonnes pour capter les arômes et en faire ressortir toutes les vertus. C’est le cas par exemple avec ces fraises, déshydratées puis réhydratées pour en faire ressortir l’essence.
Des produits d’exception
Les producteurs locaux offrent un terrain de jeu sans fin pour ce chef plein d’idées ! Une Ferme de Montcavrel fournit le Château en fromages et autres produits laitiers (crème, fromages de chèvre et de vache au lait cru) comme le fromage blanc des petits-déjeuners. Ils ont reçu la Médaille d’Or au Salon de l’Agriculture pour le beurre fermier utilisé au restaurant. Le chef propose une revisite du chèvre frais de Montcavrel, assaisonné avec de l’ail de ours, ciboulette et échalote à travers une recette à base de fleur de glycine en tempura, un vinaigre de fleur de glycine et un jaune d’oeuf maturé.
L’appel de la côte
Le chef a une affection particulière pour les produits de la mer, la proximité avec la côte d’Opale permet une sélection de produits exceptionnels. L’Argonaute, mareyeur situé au Port de Boulogne-sur-Mer, propose de magnifiques produits au gré de la criée : bar de ligne en Ikejime, turbot,… Le chef travaille ici le bar en le maturant, comme on le ferait pour une charcuterie. Ludwig sert le bar maturé en alternance avec de la rhubarbe fermentée de l’année passée, un ketchup de betterave au géranium rosat de A la Bonne Herbe, une sauce aigre douce échalote, lard et miel, des fleurs de coquelicot et feuilles d’achillée. Le plat est servi avec un thé infusé à la rhubarbe et un sirop au coquelicot.
Martin le Meilleur de la Mer approvisionne également Ludwig en poissons de nos côtes. Le cabillaud est un poisson connu de tous, travaillé ici en 3 services : une pièce de cabillaud skrei au naturel, cuit nacré, une purée d’asperges blanches au vin blanc aux oeufs de harengs et feuille de livèche, glace à l’asperge au lait cru de la ferme, asperge brûlée, gel livèche et vinaigre de reine des prés, asperges rôties au gras de moelle de bœuf.
“L’amertume de l’asperge grillée contrebalance l’acidité de la sauce et des gels vinaigrés. La rondeur et la gourmandise sont apportées par la glace à l’asperge.” Un plat tout en équilibre et en finesse.
La fermentation,
une nouvelle dimension de saveurs
Le chef est adepte des techniques de fermentation et de saumurage pour conserver les produits, les fruits et légumes en particulier, pour les faire traverser les saisons, mais aussi leur donner des saveurs inédites. La saveur acidulée que la fermentation apporte à un plat fait découvrir de nouveaux horizons. Cet œuf d’oie, présenté en entrée pour deux, est servi avec un condiment échalote et une gelée de pissenlit. Le plat est servi avec un vin de pissenlit maison réalisé à partir d’une base de sirop de pissenlit, un peu de vin blanc, d’une macération avec des agrumes et des fleurs de pissenlit, puis une fermentation pour 3 semaines. Le vin de pissenlit capture l’essence de cette fleur totalement éphémère, disponible seulement quelques jours à leur éclosion.
La fermentation est aussi le reflet des engagements durables du chef, en permettant de valoriser le produit sur toute la saison et de le déguster toute l’année. Le chef est aussi partisan d’une cuisine ‘0 déchet’ et le recours au compost est de rigueur pour revaloriser le peu de déchets organiques issus des préparations en cuisine.
