Le boeuf Angus et le porc Duroc que Mickaël travaille sont issues de l’exploitation de Grégory Delassus (La Ferme du beau Pays), au cœur de l’Avesnois. Il élève toutes ses bêtes en agriculture biologique. Mickaël prépare le mignon de porc snacké, accompagné d’une truffade – recette traditionnelle de gratin de pomme de terre avec du lard fumé, d’une purée de panais, du chou kale poêlé et un jus de viande maison.

Grand amateur de viandes, Mickaël cuisine le poisson tel une belle pièce de viande, comme le turbot ou le thon rouge, sélectionné avec soin par le mareyeur Martin Le Meilleur de la Mer. Il cuisine ce dernier “aller-retour”, comme un steak que l’on servirait bleu. Il le découpe ensuite en cubes pour conserver la mâche et accompagne ce tartare de feuilles de coriandre entières, le souligne avec du zeste de citron, des pousses de moutardes de Jean-Michel Havez (GAEC Hapidés) et des noisettes torréfiées. Les poissons choisis sont issus de la pêche locale proche des côtes bretonnes ou de la Côte d’Opale. Jean-Michel propose ses micro-pousses à Mickaël, mais également ses fruits et légumes. Les deux étant voisins, difficile de faire plus court comme circuit. Légumes racines, de saison, pommes de terres, herbes aromatiques, ainsi qu’anciens légumes, tout est à portée de main, au grand bonheur de Mickaël qui, souvent, va faire la cueillette au cœur des champs. Les jus de Jean-Michel sont également inscrits à la carte des boissons du restaurant : le jus pomme-betterave est une véritable pépite à découvrir rapidement !

Mickaël propose l’hydromel moderne de Paul-Augustin Delattre (Bulles de Ruche), une boisson finement pétillante, légèrement alcoolisée et naturellement sans gluten réalisée à partir de miel. Pour confectionner ce doux nectar, il utilise des miels monofloraux d’apiculteurs indépendants. Cette boisson reflète le juste équilibre entre arômes naturels du miel et de la fermentation, sans aucun additif ni arôme artificiel.
Selon Mickaël, s’il y a bien une bière blonde qui représente le Nord, c’est le N°59 de la micro-brasserie Célestin, dans le Vieux-Lille, tenue par Amaury. Conçue à partir de houblons de la région, de malt tourbé et d’une pointe de piment de Cayenne. Son côté tourbé accompagne à merveille le thon rouge cuisiné à l’huile de sésame torréfié et le piment apporte un vrai coup de fouet à la recette en fin de bouche. Les bières de la Brasserie du Pavé sont également inscrites à la carte : la PVL, produite à partir de houblons et malt des Flandres, ou la “Grand Cru”, une blonde avec beaucoup de caractère qui tire à 12 degrés.

Des produits d’exception

Les huiles d’Alexis Muñoz sont d’excellents condiments. Expert en la matière, il s’est spécialisé dans toute la chaîne de production : de la plantation des oliviers à la récolte, jusqu’au choix du moulin pour extraire la précieuse huile. Il ne produit que des huiles en mono-variété d’olive pour en faire ressortir tous leurs arômes. Il sélectionne les olives et les récolte à différents degrés de maturité pour obtenir des huiles d’exception, utilisées aujourd’hui par de nombreux chefs de renom pour leur qualité. Elles se dégustent également en filet, sur une tranche de pain de la Boulangerie Vandromme.
Mickaël et Olivier se connaissent depuis de nombreuses années et ont même créé un pain ensemble dans ce cadre : le Royal, un pain au levain de 2,5 kg, réalisé à partir d’un mélange de farines locales, doté d’une belle croûte croustillante et bien toastée, est le pain du bistrot Witloof.

Sélectionnée par des experts et des professionnels, la cave du Witloof saura ravir les fins connaisseurs. Mickaël a fait appel à Jean-Baptiste Dhalluin, expert en vins bio et naturels, qui lui a conseillé la cuvée nature “Pech Abusé” du Domaine du Pech, situé dans le Sud-Ouest de la France, entre Buzet et Agen, de Ludovic Bonnelle et Magalie Tissot : un assemblage de Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon. C’est un vin qui se boit entre amis et qui viendra sublimer un repas en toute simplicité.

Les vins de Guillaume Lefèvre, du Domaine de Sulauze, installé à Miramas, sont certifiés en agriculture biodynamique. Mickaël admire la façon dont Guillaume et Karina ont créé un écosystème autour de leurs vignes : potager, champs de blé et d’orge, plantation d’oliviers, tout cultivé dans le respect des sols et de leur terroir. Ils n’utilisent ni pesticide, ni aucun autre traitement chimique sur la vigne comme au chai. Mickaël propose leur cuvée “Cochon”, un vin de France très fruité et gouleyant, simple à boire avec une bonne charcuterie à l’apéritif ou pour accompagner une grillade en été.

Mickaël fait également confiance au dénicheur Charles-Edouard Rigot (De Vins de Maîtres) pour sa sélection pointue de vins. La cuvée le “Petit Ours” bien connue du Domaine du Coulet de Matthieu Barret (AOP Côtes du Rhône), est un 100% Syrah, extrêmement fruité, gourmand et élégant à la fois. Lui aussi est parfait en apéritif avec de la charcuterie, en accompagnement d’une viande rouge ou d’un gibier, ou encore avec un plateau de fromages de Philippe Olivier.