Épluchez les panais. Taillez-les en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons grossiers.
Épluchez et émincez l’échalote. Faites fondre la noix de beurre dans une casserole et faites-y revenir l’échalote sans coloration.
Ajoutez le panais et faites revenir à feu doux pendant 5 minutes.
Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.
Ajoutez le lait et complétez avec 20 cl d’eau de manière à recouvrir le panais. Laissez mijoter environ 15 minutes jusqu’à ce que le panais soit bien tendre.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant ou au blender pour obtenir un velouté bien lisse.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez le velouté au chaud.

Rincez et ciselez finement la ciboulette.
Réalisez des copeaux de mimolette à l’aide d’un économe.
Concassez les noisettes préalablement torréfiées (au four sur une plaque à pâtisserie pendant 5 minutes à 180°C)

Dressez le velouté dans un bol, ajoutez les copeaux de mimolette, les noisettes concassées et la ciboulette ciselée.
Terminez par un peu de zeste de citron, un filet d’huile de noisette, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Cette recette peut parfaitement se décliner en apéritif sous forme de verrines individuelles.