Épluchez et émincez l’oignon. Faites revenir l’oignon dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.

Lorsqu’il est translucide, ajoutez le maïs préalablement égoutté et cuire sur feu moyen. Assaisonnez en sel et poivre. Laissez cuire jusqu’à ce que le maïs soit bien grillé.

Ajoutez le bouillon de volaille et la crème liquide. Faites réduire de moitié.

Mixez le maïs à l’aide d’un blender jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez au chaud.

Broyez grossièrement les cornflakes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une planche à découper. Ajoutez un peu de piment d’Espelette.

Disposez les blancs d’oeufs, la farine et les corn flakes dans trois assiettes creuses séparées.

Assaisonnez les suprêmes de volaille en sel et poivre sur chaque face.

Passez chaque suprême successivement (en respectant cet ordre) dans la farine, puis dans le blanc d’oeufs et enfin dans les corn flakes.

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, faites dorer les suprêmes de volaille panés 5 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Hors du feu, assaisonnez avec une pincée de fleur de sel.

Taillez chaque suprême en trois beaux tronçons pour le dressage.

Epluchez le poivron et taillez-le en brunoise (en petits dés réguliers). Mélangez le poivron avec 15 cL d’huile d’olive de qualité, un peu de fleur de sel et du poivre.

Dressez la crème de maïs dans le fond d’une assiette de service creuse, disposez les tronçons de volaille harmonieusement autour de la crème de maïs. Arrosez d’un peu de salsa au poivron et servez le reste à côté. Parsemer de coriandre fraîche ciselée au moment de servir.