Dans une casserole, faites chauffer 2 cs d’huile d’olive et faites-y suer l’échalote ciselée, la carotte, le céleri et le navet taillés en petits dés ainsi que la gousse d’ail hachée. Faites dorer pendant 5 minutes.
Ajoutez les lentilles préalablement rincées, la branche de thym, le laurier et suffisamment d’eau pour recouvrir les lentilles. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Ajoutez de l’eau en court de cuisson si besoin.

Egouttez les lentilles et conservez un peu du jus de cuisson. Retirez la branche de thym et le laurier.
Mixez les lentilles avec les légumes à l’aide d’un blender, ajoutez un peu de jus de cuisson si besoin pour obtenir la texture souhaitée.
Nous vous conseillons de ne pas mixer complètement les lentilles pour garder quelques morceaux.

Ajoutez aux rillettes de lentilles un peu de zeste d’orange, le jus d’un demi citron, une pincée de fleur de sel, l’estragon ciselé, une pincée de piment d’Espelette et 1 cs d’huile de noisettes.
Mélangez bien.

Dressez les rillettes de lentilles dans un bol, ajoutez les noisettes concassées, un peu d’estragon ciselé.
Terminez par un filet d’huile de noisette. Servir avec des bâtonnets de crudités ou des toasts de pain de campagne.