Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol.
Faites bouillir le lait et la crème liquide dans une casserole.
Versez ce mélange lait-crème sur les oeufs en fouettant vigoureusement.
Transvasez le mélange oeufs-sucre-lait-crème dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse.
Retirez du feu lorsque le mélange nappe votre cuillère et versez sur votre chocolat noir préalablement concassé.
Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
Versez dans un plat et filmez au contact du chocolat. Mettez au réfrigérateur au moins 4 heures.
A la sortie du réfrigérateur, mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir un crémeux bien lisse.
Mettez le crémeux dans une poche à douille si vous en avez une à la maison pour faciliter le dressage.
Réservez au frais le temps de dresser.

Réalisez un sirop en mettant à bouillir 1L d’eau avec 300 gr de sucre cassonade, 1 gousse de vanille fendue en deux et les grains de café.
Pelez les poires et plongez-les dans le sirop.
Laissez pocher les poires environ 20 minutes en dehors du feu.
Sortez les poires du sirop et taillez-les en quartiers.
Faites réduire le sirop aux trois quarts.

Pour le biscuit breton, faites préchauffer votre four à chaleur tournante à 175°C.
Blanchissez le sucre et les jaunes d’oeuf.
Ajoutez le beurre pommade et terminez par la farine et la levure.
Mettez cette pâte entre deux papiers sulfurisés pour l’étaler ensuite au rouleau à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur.
Mettez au frais pendant 30 minutes au moins.
Enfournez pendant 12 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit doré.
Laissez refroidir.

Dressez les quartiers de poires dans une assiette à dessert.
Pochez le crémeux chocolat à l’aide de votre poche à douille ou à la cuillère harmonieusement sur votre assiette entre les quartiers de poire.
Disposez des morceaux de biscuits bretons entre les poires et le crémeux chocolat.
Terminez en arrosant avec votre réduction de sirop au café.