Rincez les pommes et taillez-les en quartier réguliers.

Faites les revenir à la poêle dans une noix de beurre avec la cassonade ou la vergeoise et les grains de la gousse de vanille grattée. Faites dorer sur les deux faces des quartiers. Réservez.

Dans une casserole, faites bouillir le jus d’orange avec le zeste d’orange. Fouettez les oeufs entiers avec le jaune, le sucre et la maïzena. Ajoutez le jus d’orange frémissant sur le mélange aux œufs et fouettez vivement.

Reversez l’appareil dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Une fois la texture d’une crème pâtissière obtenue, retirez du feu et incorporez le beurre froid coupé en dés. Le mélange doit être homogène. Filmez au contact (en posant un film alimentaire à la surface de la crème) et réservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures minimum le temps que le crémeux prenne.

Une fois le temps de repos au frais passé, fouettez vivement le crémeux pour le rendre homogène. Dressez le crémeux dans le fond d’un bol ou d’une assiette creuse à dessert, ajoutez les quartiers de pommes caramélisées. Terminez par les noisettes torréfiées et grossièrement concassées.