Mélangez du bout des doigts les 50 gr de beurre bien froid coupé en dés, 50 gr de poudre d’amandes, 50 gr de farine, 50 gr de cassonade ou vergeoise blonde et 20 gr de cacao amer en poudre.

Vous devez obtenir une texture sableuse. Étalez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez 12 minutes à 175°C. A la sortie du four, émietter le crumble à l’aide d’une fourchette et laissez refroidir.

Epluchez les clémentines. Faites chauffer 30 gr de beurre dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’il est bien mousseux ajoutez les clémentines et laissez dorer sur une face 5 minutes. Ajoutez le miel et arrosez généreusement les clémentines avec le miel fondu. Retournez les clémentines et faites dorer encore 5 minutes en les arrosant régulièrement. Ajoutez un peu d’eau si besoin.

Émulsionnez le lait d’amande à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mousse bien ferme.

Dressez les clémentines encore chaudes dans une assiette à dessert. Arrosez avec le jus de cuisson au miel. Ajoutez le crumble au cacao. Parsemez quelques amandes préalablement concassées sur les clémentines et terminez par des touches d’écume au lait d’amande.