Viandes du Chateauneuf
Les Viandes du Châteauneuf ont été créées en 2004 par Pierre Bouchez, lui-même agriculteur au sein de la ferme familiale installée depuis 1670 à Audincthun, au coeur du Pas de Calais à côté de St Omer. Pierre a transmis la ferme à son fils Franck, vétérinaire de profession. Franck et moi dirigeons maintenant en binôme cette exploitation de 150 hectares, dont 110 sont dédiés à la pâture de notre cheptel de bovins de races limousines et angus, ainsi que de veaux limousins élevés en liberté sous la mère. Notre philosophie : produire la meilleure viande possible et soutenir l’idée d’en manger moins mais mieux ! Pierre avait déjà fait le choix de se lancer dans la vente directe à la ferme en créant un atelier de découpe et de transformation. Sa volonté était de redonner le goût d’une viande de terroir bien élevée aux citadins. Nous sommes une équipe de 18 personnes réparties entre la ferme et l’atelier de découpe et de transformation de la viande.
Pierre Fierens
Notre savoir-faire
Du métier d’éleveur à celui d’artisan boucher-charcutier
Nous sommes partenaires d’un abattoir situé à Fruges, à 15 km de notre ferme. Puis, nous avons notre propre atelier de découpe et de transformation de la viande, sur place à la ferme. Nous proposons aussi des prestations de découpe pour d’autres éleveurs de l’Avesnois. Nous préparons des pièces de viandes pour plusieurs types de clientèle, particuliers comme professionnels, bouchers et restaurateurs. Nous proposons donc un large éventail de services : vente de pièces entières en gros et demi-gros, au détail, tranchées, préparées, ficelées, mises sous-vide pour une conservation optimale … Près de 50% de notre production est transformée en charcuteries. Nous avons développé un véritable savoir-faire d’artisan-charcutier (fumaison, salaison, …).
Nos principes d’élevage
Nous sommes engagés dans une agriculture raisonnée et durable depuis plusieurs générations. Nous favorisons un élevage en plein air avec une alimentation à l’herbe et au foin, ainsi qu’à base de méteil, mélange de céréales (triticale, blé, orge, avoine), de protéagineux (pois fourrager, pois protéagineux, féverole) et de légumineuse. L’hiver, les animaux restent en liberté sur des litières de paille et leur alimentation est majoritairement produite sur l’exploitation : herbe séchée, luzerne, betterave et céréales. Nous complétons ce régime par un aliment à base de lin et des graines de lin. Cela permet d’obtenir une viande délicieuse, tendre et riche en Oméga 3 donc bonne pour la santé. Depuis 2011, notre viande de boeuf a d’ailleurs obtenu la qualification “BLEU BLANC COEUR”, label qui mise sur la bonne alimentation des animaux pour nous faire mieux manger.
Notre réseau d’éleveurs
En plus de notre cheptel, nous avons sélectionné plusieurs éleveurs partenaires pour offrir à nos clients une plus grande variété de produits (agneau, porc, boeuf de race angus). Nous travaillons notamment avec Benoît Duterte à Audinghem (62), éleveur de porcs nourris au lait et charcutier, et Bruno Mordacq à Lisbourg (62) pour l’agneau. Nous sommes garants de la qualité et du savoir-faire de ces éleveurs partenaires. Nous gardons le contrôle sur l’abattage, la découpe et la transformation de la viande issue de ces élevages. Nous avons aussi confié certaines de nos bêtes à 2 fermes voisines pour permettre d’avoir plus d’espace de pâture, pour des bêtes plus heureuses, avec une viande plus goûteuse. Cela nous permet de nous développer tout en gardant des principes d’élevage maîtrisés et à taille humaine.
Le porc de chez Benoît
Nous le proposons préparé sous plusieurs formes. Nous réalisons de la poitrine de porc fumée, un véritable bacon tranché réalisé à partir de la longe de porc ainsi qu’un saucisson sec entièrement naturel, sans ajout de sel nitrité. Il est réalisé à partir de viande de porc, sel, poivre et boyau naturel, rien d’autre. C’est une saucisse sèche de grande qualité et 100% locale !
Travail autour du boeuf
Outre les pièces de boeuf traditionnelles à cuire (côte à l’os, entrecôte, bavette, filet, …), nous travaillons aussi le boeuf en produits “charcutiers”. Nous proposons par exemple du boeuf fumé en tranches, excellent en carpaccio avec un filet de jus de citron et quelques pickles d’échalotes. Nous proposons aussi du pastrami, de la poitrine de boeuf mariné dans une saumure aux épices douces puis fumé. Nos merguez pur boeuf sont aussi très appréciées : elles sont peu grasses, réalisées à partir de viandes de boeuf, piment doux et fort, cumin, fenouil et ail, sans colorant ni conservateur.
Travailler des viandes d’exception
Nous travaillons sur des projets en association avec des éleveurs d’autres régions pour proposer à nos clients des viandes de grande qualité. Par exemple, les races montbéliarde et normande, traditionnellement reconnues pour leur lait servant à la réalisation du comté et du camembert, sont aussi d’excellentes races à viande du fait de leur alimentation en pâture et du strict cahier des charges de leur élevage.
Une qualité à la hauteur de l’exigence des professionnels
Nous travaillons principalement avec des clients professionnels : bouchers-charcutiers, restaurateurs, traiteurs, épiceries fines, restauration collective, …Notre réseau de clients s’étend de la région Hauts-de-France à la région parisienne. Nous cherchons toujours à créer une relation de confiance et de longue durée avec nos partenaires. Nous entretenons une relation de proximité avec chacun d’eux, c’est primordial pour nous afin d’avoir leurs retours sur la qualité des produits et leurs besoins.
La vente aux particuliers
C’est aussi important pour nous de distribuer nos produits en direct aux particuliers. Les consommateurs sont aujourd’hui de plus en plus sensibles à la traçabilité des produits qu’ils mettent dans leur assiette. Nous distribuons nos produits via différents canaux de distribution en vente directe. Nous proposons aussi des visites pédagogiques à la ferme à Audincthun pour faire découvrir l’élevage aux petits et grands. Nous avons développé une offre de colis de viandes sur notre boutique en ligne. Plus généralement, nos produits peuvent se retrouver auprès des réseaux de vente en circuits courts comme la Ruche Qui Dit Oui, des points de vente de produits locaux comme à la Ferme de Viltain en région parisienne, ou encore des magasins de producteurs comme O’Tera dans les Hauts-de-France.
