Monsieur Biltong

Le Biltong est propre à la culture sud-africaine, consommé à toute heure par les enfants comme par les adultes. L’histoire de la création de ce produit est liée de près avec celle du pays. Dès l’Antiquité, les populations autochtones voient dans le séchage de la viande une parfaite manière de la conserver dans le temps.
L’influence européenne arrive ensuite. La révocation de l’édit de tolérance en 1685 en France relance la persécution des protestants. Les huguenots français se réfugient d’abord  aux Pays-Bas. Trop nombreux, les Pays-Bas – propriétaires d’un comptoire marchand au Cap de Bonne Espérance -, leur proposent un aller simple au sud de l’Afrique afin de développer leur colonie. Un parfait stop entre l’Europe et l’Inde, et sur la route des épices !
En 1835, les Britanniques ont le pouvoir au Cap. Les “Boers”, alors descendants des colons néerlandais et français et à la recherche d’indépendance, décident de partir découvrir l’intérieur des terres africaines. Lors de ce “Grand Trek”, les Boers reprirent les méthodes ancestrales de conservation de la viande pour la sublimer avec les épices indiennes et une marinade au vinaigre, héritage français. C’est encore de cette manière que le Biltong est préparé aujourd’hui, une véritable institution en Afrique du Sud. 

Viande de bœuf fraîche, marinée et séchée, le Biltong résulte d’un processus de fabrication bien particulier. Préparée à partir de gîte de bœuf, un morceau très peu gras, la viande fraîche est d’abord marinée dans du vinaigre de cidre. Témoin d’une volonté de faire un Biltong français, Monsieur Bilting utilise différents épices telles que le sel de Guérande, le poivre noir, les graines de coriandre et d’autres épices selon la recette. 24h à 48h de repos sont ensuite requises en armoire réfrigérée avant de procéder au séchage à l’air durant 5 à 10 jours. Lors de ce séchage, plus de 50% du poids de la viande disparaît afin d’en concentrer les arômes. Le temps : un allié précieux pour obtenir ce produit délicat et tendre à souhait, signe de cette fabrication 100% artisanale. La viande est ensuite tranchée finement à la main, pour optimiser l’expérience de dégustation ! Un processus de fabrication 100% fait main pour assurer un contrôle permanent sur le produit et son évolution.

Environ 70% des épices sont d’origine française. Ces épices sont sélectionnées minutieusement afin de proposer des saveurs d’exception. La gamme est aujourd’hui composée de 5 recettes de bœuf séché, de la recette originale aux variations les plus épicées. Il y en a pour tous les goûts ! L’original est l’incontournable pour découvrir le Biltong tel qu’il est consommé en Afrique du Sud. Les recettes à l’ail, au cumin, ou encore à l’ail et piment permettent de le découvrir sous un autre jour. Enfin, pour les plus téméraires, le Biltong au piment Wiri-Wiri, originaire d’Amérique du Sud, est la parfaite option pour déguster une viande séchée et parfaitement relevée par un piment vif et très parfumé, estimé à 9 sur 10 pour la force de son piquant sur l’échelle de Scoville.

Nous attachons une grande importance à favoriser l’économie locale et à connaître l’origine de nos matières premières. Le bœuf est élevé en plein air par différents producteurs locaux, avant d’être transformé par Raoul Deschildre, grossiste boucher dans le Nord, à Annœullin, puis de rejoindre notre atelier de production à Lomme. Toute la viande que nous recevons est fraîche. Seul le gîte – autrement dit le haut de la cuisse – est travaillé en Biltong, pour sa tendreté et sa faible teneur en matière grasse, caractéristiques très recherchées dans le produit, et à l’origine de sa singularité.

En plus de la viande – principale matière première – originaire de la région, le packaging est intégralement conçu en France pour favoriser une production la plus responsable possible. Cela s’inscrit également dans notre quête de qualité et d’éthique pour l’intégralité de notre production, du produit au packaging. Des fournisseurs aux distributeurs, nous avons à cœur de travailler avec des gens passionnés et proches géographiquement, qui adhérent aux mêmes valeurs que les nôtres. Pour renforcer d’autant plus notre positionnement local, nous travaillons actuellement sur des recettes de biltong à partir d’épices locales.

Riche en protéines, le Biltong est le snack idéal qu’il est possible de consommer toute la journée. Avant ou après le sport, dans le cour d’école, au moment de l’apéritif : le Biltong est fait pour être consommé à n’importe quel moment de la journée et par tout public, enfant comme adulte !

Dans notre Biltong, il n’est question ni d’ajout de nitrate, ni de nitrite ! Nous souhaitons proposer un produit simple, bon, authentique, frais, le tout dans le pur style sud-africain. La technique de fabrication est similaire à celle opérée en Afrique du Sud, de telle manière que notre biltong est validé par la population sud-africaine qui en consomme à toute heure de la journée. Il existe malgré tout une particularité de notre produit par rapport au Biltong communément consommé en Afrique, souvent décrite comme “la touche française” : la finesse du tranchage, octroyant alors une expérience de dégustation différente.

Dans notre logique de durabilité, outre des matières premières les plus locales possibles, nous nous engageons également dans une démarche de valorisation des co-produits. Seules les plus belles tranches sont sélectionnées pour être commercialisées sous forme de Biltong. Les tranches restantes sont alors de nouveau séchées puis transformées en poudre, pour ensuite les valoriser de la meilleure manière possible : en cuisine.