Le Moulin Saint-Martin

J’ai pris le parti de créer une boulangerie sans concession, à mon image, engagée et généreuse. Nous y produisons des pains bio à partir de farines anciennes et de levain naturel, comme pouvaient le faire nos ancêtres. Nous proposons des pains d’antan : nourriciers, sains et digestes. Nous reproduisons les techniques et procédés d’autrefois pour retrouver les saveurs et les vertus du pain. Tout est fait maison par notre équipe au fournil ouvert sur la boutique. Nous transformons les produits bruts que la nature nous donne, préservés de tout traitement. Aucun mix de farines n’est utilisé. On assemble les céréales nous même pour trouver le plus bel équilibre entre saveurs, densité de la mie et vertus nutritionnelles. Nous souhaitons réconcilier les consommateurs avec ces produits bons pour eux et pour ceux qui les produisent, des champs au fournil !

Elise

Elise, issue d’une famille de boulangers depuis 1960, est tombée dans la farine quand elle était petite. Passionnée, elle a eu l’envie de s’engager dans un projet qui a du sens. C’est ainsi qu’elle a repris et ouvert la boulangerie du village de Nomain en décembre 2019.

Elle a souhaité une boulangerie où l’on retrouve le réconfort des saveurs d’antan : un flan pâtissier moelleux, un croissant tout chaud, une miche de céréales anciennes au levain naturel et à la croûte croustillante, … Produire un pain vivant et nourricier et selon des méthodes ancestrales ne prend pas forcément plus de temps, mais cela demande de la rigueur et du respect pour le produit. Le résultat : un pain qui nourrit et plus digeste grâce au levain naturel, un pain qui se conserve entre 3 et 7 jours minimum et un pain savoureux où l’on retrouve les arômes singuliers de la céréale qui le constitue.

C’est un engagement au quotidien, chaque matière première est rigoureusement sélectionnée et jamais au hasard. Nous prenons soin de choisir des produits au plus près de la boulangerie, majoritairement biologiques, sinon raisonnés, le tout avec bon sens. Nos partenaires fournisseurs et producteurs sont pour la plupart locaux et doivent pouvoir vivre de leur métier. Nous entretenons une relation de proximité et de solidarité avec chacun d’eux.

La farine est la base de notre métier de boulanger. Tout arrive brut, Nous faisons nous-mêmes nos mélanges de farine et ne recevons aucun mix. Nous travaillons avec des blés et autres céréales uniquement issus de semences paysannes : variétés anciennes préservées des modifications faites à travers le temps (pour des questions de rendement notamment). Nous travaillons également avec une coopérative biologique régionale qui nous fournit des farines moulues sur pierre (pour préserver tous les minéraux) issues de céréales anciennes récupérées à l’Institut National de la Recherche Agronomique.

Le petit épeautre est un bon exemple des farines que nous utilisons. Cette céréale a plus de 12 000 ans, elle est extrêmement nourrissante, pleine d’acides aminés, et digeste, particulièrement adaptée aux personnes intolérantes au gluten. Elle se caractérise par une mie jaune et acidulée, avec des saveurs briochées.

C’est le produit qui permet de faire connaître notre travail aux personnes qui affectionne un pain plus “conventionnel”. Nous la produisons cependant avec la même attention au détail et au choix des matières premières : levain naturel, eau dynamisée, farine de blé bio et locale de la Pévèle, naturellement complète par sa mouture sur meule. C’est une baguette croustillante et savoureuse, premier pas à la découverte de nos autres pains.

Nous proposons une gamme étendue de pains spéciaux, tous réalisés à partir de levain naturel et de farines anciennes. Le pain aux “blés de population” est notre produit phare : il est parfait pour accompagner tout le repas. Ce sont des blés de variétés anciennes et locales, aux bons arômes de froment et très nutritifs. Nous proposons aussi des pains plus originaux comme le Rustique aux Fruits, aussi gourmand qu’un gâteau, parfait pour le petit-déjeuner ou à l’heure du goûter, voire avec  un plateau de fromages!

Nous avons tissé des liens forts avec tous nos partenaires fournisseurs et producteurs mais aussi avec nos clients qui nous dénichent de super produits ! Coings, figues, poires, courges,… Chaque saison vient avec son lot de surprises dans les paniers de nos clients qui nous inspirent les prochaines recettes ! C’est ainsi que l’un de nos habitués nous a rapporté près de 100 kilos de poires de son jardin à Nomain, une variété ancienne avec un goût d’amande ! C’est inspirant et stimulant.

Nous avons choisi de travailler avec Antoine, le fermier du bout de la rue ! Il n’utilise aucun produit chimique ni intrant ! Ses produits sont naturellement vivants ! Il nous fournit en lait cru, mais aussi en fromages au lait cru pour nos clients de l’épicerie : Tomme d’Orchies, camembert du village, fromage frais aux fines herbes, il y en a pour tous les goûts. Notre beurre de tourage vient tout droit de la région Charentes-Poitou, connue pour son beurre au faible taux d’humidité, parfait pour les viennoiseries et la pâte feuilletée notamment.

Soucieux de faire appel aux producteurs locaux, nous avons choisi les fraises biologiques de pleine terre de Thierry, dont la ferme de la Folie est installée à Mouchin. Thierry propose une agriculture respectueuse de l’environnement. Il s’est aussi lancé dans la permaculture dans un souci de nourrir le sol naturellement par les plantes qui y sont cultivées ! Nous travaillons aussi avec la Ferme Happy à Landas à quelques kilomètres de Nomain. Mathilde y cultive de délicieux petits fruits rouges.

C’est notre fournisseur de pommes : fruits pour nos pâtisseries et viennoiseries et jus pour l’épicerie ! Situés à Rumegies, ces producteurs pratiquent une agriculture biologique au sein de leur vergers et cultivent diverses variétés de pommes et de poires. Nous fabriquons par exemple notre tarte Chiboust, recette de famille à base d’une crème pâtissière meringuée aux œufs bio des Flandres, un cœur de pommes flambées au calvados de papy Christian et un sablé au beurre AOP.

Nous prenons soin de ne laisser aucun ingrédient au hasard, comme le chocolat de nos pains au chocolat entièrement faits maison. Nous avons choisi de travailler avec la maison WEISS pour la qualité de leurs produits et leurs méthodes de production, notamment leur engagement dans le commerce équitable. Le chocolat noir de nos petits pains est réalisé à partir de sucre complet issu de betteraves bio locales et une léchitine de tournesol produite en Vendée qui remplace la traditionnelle lécithine de soja étrangère.

C’est une recette qu’Elise affectionne particulièrement ! Nous proposons une gamme de produits salés et snacking (croque-monsieur, croissant au jambon et chèvre, pizza maison). La Tarte au Maroilles, classique de la région, est ici cuisinée à partir d’un Maroilles au lait cru pour le plus grand plaisir de nos clients !

Nous proposons une gamme de pâtisseries renouvelée au fil des saisons en fonction des fruits disponibles. L’éclair à la chicorée est un autre clin d’œil à nos produits régionaux ! C’est la maison LEROUX, producteur emblématique de la région, située à Orchies à quelques kilomètres seulement de Nomain qui nous fournit la chicorée pour nos éclairs généreux et 100% locaux !

Élise avait à cœur de redonner vie à ce commerce de quartier, situé au centre du village de Nomain. La boulangerie est un lieu de passage, un lieu de vie où nos clients peuvent aussi retrouver d’autres produits de première nécessité grâce à l’épicerie que nous fournissons avec produits “coup de cœur » ! Sont proposés notamment : la gamme Karine et Jeff pour les sauces et les légumes cuisinés, l’Atelier du Poissonnier pour les tartinables de la mer, la marque Super Producteur, engagée pour la valorisation du travail de ces super-héros producteurs fidèles aux principes du bien manger ! Enfin vous trouverez une gamme de vins de vignerons, rencontrés au fil de nos voyages ou recommandés par nos clients connaisseurs !