Encuentro

Notre chocolat est réalisé dans notre atelier à Lille, uniquement à partir de deux ingrédients : des fèves de cacao et du sucre de canne bio. Nous n’ajoutons pas de lécithine de soja, ni de beurre de cacao. Le seul beurre de cacao présent est celui de la fève d’origine.

Nous accordons une importance particulière à la sélection des fèves. Nous sélectionnons les terroirs pour la qualité de leur production. Nous sommes en quête permanente de nouveaux arômes à faire découvrir. Nous cultivons des relations privilégiées avec nos producteurs. Nous essayons de visiter au moins l’un d’entre eux chaque année, et ce pour garder cette relation de proximité et pour découvrir de nouveaux producteurs !

Les cabosses, fruits du cacaoyer, renferment les précieuses fèves qui sont à la base de la création du chocolat. Les fèves sont extraites des cabosses, puis fermentées recouvertes de feuilles de bananier. Cette étape cruciale demande une grande maîtrise de la part des producteurs. Nous recevons ensuite les fèves que nous trions à la main à la manufacture. Nous travaillons avec des fèves bio en provenance de terroirs d’exception : Haïti, Guatemala, Bolivie, …
Tous nos chocolats sont mono-origine, avec au minimum 70% de cacao, ce qui permet de découvrir les arômes identitaires de chaque terroir.

La torréfaction est la première étape dans le processus de réalisation du chocolat. Nous prenons le temps de torréfier les fèves lentement, à une température douce, pour faire ressortir tous les arômes du cacao. La température diffère selon chaque origine ! Une fois torréfiées, nous séparons la cosse (écorce), du grué (intérieur) des fèves de cacao. Nous conservons les cosses (riches en anti-oxydant) pour réaliser des infusions et le grué pour réaliser le chocolat.

Les concheuses sont des machines nous permettant de concasser et chauffer le grué de cacao avec le sucre, afin d’obtenir le précieux chocolat. C’est une pierre de granite de 50 kilos qui roule sur une surface en granite lisse. Ce mouvement permet de broyer le cacao et de chauffer la matière afin que le cacao se mélange parfaitement avec le sucre, ajouté par la suite. Le mélange devient peu à peu liquide. Une fois le conchage terminé, le chocolat est coulé en blocs de 5kg, emballé hermétiquement pour maturer plusieurs mois.

Passé ce temps de maturation nécessaire au développement des arômes, les blocs sont refondus à une température très précise, au demi-degré près ! C’est le tempérage, la phase finale de production. Cette étape permet de rendre le chocolat bien lisse et brillant. Le chocolat est ensuite coulé en tablettes. Elles sont finalement emballées individuellement à la main, dans de l’aluminium pour la conservation, puis dans du papier recyclable.

Pour créer un nouveau chocolat à partir d’une nouvelle origine, ce sont des semaines de travail et de tests ! En effet, à chaque nouvel échantillon, nous devons travailler sur de nouvelles durées et températures de torréfaction, de conchage et de tempérage. Chaque fève a une composition bien particulière, notamment le taux de matière grasse, qui nous oblige à adapter nos procédés de production afin d’obtenir la texture parfaite et les arômes que nous souhaitons révéler.

Nous avons 6 chocolats 70%. Chacun vient d’un terroir différent et offre des arômes bien particuliers. Les chocolats République Dominicaine et Haïti sont gourmands et présentent des notes fruitées : prune et miel pour l’un, agrume et caramel pour l’autre. Les chocolats Guatemala et Madagascar présentent une belle fraîcheur et des notes acidulées : mangue confite et café pour le premier, framboise pour le second. L’origine Bolivie présente des notes de rose et de noisette, La Réunion plutôt de biscuit caramélisé.

Nous proposons également trois créations originales à partir de nos chocolats 70% : café pour le Guatemala, poivre rose pour Madagascar et grué de cacao pour Haïti, notre best seller. Les arômes associés s’accordent parfaitement et vous feront voyager dans ces contrés éloignées ! Pour les plus téméraires et les amoureux de chocolats corsés, nous avons créé le 85%, sur des notes de prunes confites et le 100% de cacao, doux et boisé.

Nous avons à coeur de sélectionner rigoureusement nos matières premières dans une logique durable de sauvegarde des ressources. Nous n’achetons que du cacao bio en direct de nos producteurs. Nous les rémunérons de manière juste, pour leur permettre d’assurer la qualité et la pérennité de leur production. Ils sont d’ailleurs mis en avant sur notre site internet, dans un esprit de transparence totale.

Notre savoir-faire a été primé à plusieurs reprises par la profession. Nous avons été « coup de coeur » du Salon du Chocolat en 2018 et classé parmi les 25 “Meilleurs des Meilleurs” chocolatiers sur ce même Salon en 2019. Encuentro a également reçu l’Epicure d’Or en 2019 remis par un jury d’expert de la gastronomie. Nous faisons aussi partie du Collège Culinaire de France depuis 2018 et avons été reconnus comme meilleurs artisans “bean to bar” lors des International Chocolat Awards 2018.