Atelier des saveurs
Je me suis installé à la Madeleine il y a maintenant 12 ans, après avoir passé 7 ans auprès de Frédéric Lalos, MOF boulanger à Paris, à perfectionner mes techniques. Léa, d’abord pâtissière et maintenant responsable, m’a rejoint en tant qu’apprentie après un CAP chocolatier-confiseur à Valenciennes. Elle a très rapidement gravi les échelons, révélant ses talents dans le laboratoire dans lequel elle passe de nombreuses heures à confectionner de nouvelles créations. Aujourd’hui, elle forme les apprentis à son tour et éprouve un véritable plaisir à transmettre ses savoir-faire auprès d’une équipe jeune, motivée et dynamique.
Accompagné de mon équipe, j’ai œuvré pour faire de l'Atelier des Saveurs une véritable boulangerie de quartier. Implantée dans une zone commerçante, la boulangerie est voisine d’une cave, d’une boucherie, d’un restaurant, ce qui nous permet de bénéficier d’un écosystème client fidèle, à l’image d’un petit village. J’ai réalisé des travaux d’agrandissement en 2019, permettant à mes équipes de travailler plus aisément et sur des plus gros volumes. Aujourd’hui, la boulangerie compte 30 employés, dont 19 en production et de nombreux apprentis.
Baptiste
Notre savoir-faire
La liberté de créer
Léa occupe aujourd’hui son poste de rêve, son boulot est “fait sur-mesure”. Avec Baptiste, elle a trouvé la liberté suffisante pour exprimer toute sa créativité. Jeune et suivant les tendances, elle alimente le compte instagram de la boulangerie avec les clichés de ses productions. Agissant comme liant entre l’équipe et la clientèle, Léa partage ses nouvelles créations et tient ainsi la clientèle informée.
Pour repousser les limites de la créativité un peu plus loin, l’établissement s’est doté d’une technologie dernier cri : la Watercut, qui permet la découpe des pâtisseries au jet d’eau. La précision de ce dernier permet d’obtenir des rendus subtils, homogènes et sophistiqués. Dorénavant, (presque) toutes les idées peuvent être réalisées, grâce à la précision de cet équipement.
Une gamme de pâtisseries “éphémère” le week-end
Tous les samedis, Léa crée quatre à sept produits différents. La clientèle, familiarisée avec son concept, se laisse volontiers surprendre par ses créations sucrées, de la pavlova aux mandarines et aux marrons, au gâteau poire et fève tonka.
La fugacité des produits de cette gamme permet de créer spontanément, de sélectionner des produits frais et de saison, dont Léa profite. Elle préfère travailler les fruits “vivants”, aux couleurs et textures “joyeuses”.
Les pâtisseries de la gamme classique : entre modernité et tradition
En plus de sa gamme de pâtisseries éphémères, l’établissement propose les incontournables de la pâtisserie française. L’éclair, décliné de trois façons différentes, en est un bon exemple. En plus des deux parfums permanents au café et au chocolat, un troisième est proposé, chaque mois renouvelé. Les adeptes de la pâtisserie française se délectent également du mille-feuille, des tartelettes à la framboise ou au citron meringué, des merveilleux ou encore des mokas. Au total, la gamme classique ne compte pas moins de vingt petits gâteaux. De quoi se régaler à souhait !
Des pains pour répondre à tous les goûts
La diversité de l’offre ne s’arrête pas à la gamme pâtissière. Un large choix de pains est également proposé, de la gamme traditionnelle telle que la baguette tradition, la tourte de meule ou encore la miche d’antan, aux pains spéciaux plus créatifs tel que le pain aux graines de chia. Tous sont fabriqués à partir de farines françaises et labellisées.
Le Longuet ne manque d’ailleurs pas de se démarquer au sein de cette gamme. Mélange de levain de froment et de sarrasin séché, ce pain à la croûte caramélisée et puissante révèle des notes boisées et fumées qui ne laisse pas indifférent. En plus de son goût atypique, le Longuet présente une bonne conservation, la clé de son succès chez les restaurateurs. On le retrouve donc à de nombreuses tables, parmi lesquelles la Brasserie Dufour, le Cerisier ou encore Bleu Canard.
Des collaborations à l’origine de créations inédites
C’est en commercialisant ses produits auprès des restaurants que Baptiste a été sollicité pour des collaborations plus étroites. Alexandre, chef des Éphérites et grand adepte des cueillettes, s’est rapproché de Baptiste pour une création un peu folle : un pain à la bière stout, aux grains de poivre et au lard maturé. Ces nouvelles recettes, ô combien incroyables, aiguisent alors la créativité sans faille de Baptiste, qui y prend un grand plaisir et n’auraient jamais pu voir le jour entre les simples murs de la boutique. Pour lui, c’est une immense chance de collaborer avec des restaurateurs, pour qui la créativité, décuplée, ne connaît aucune limite.
L’événementiel est aussi l’occasion de se faire plaisir côté création. C’est ainsi qu’en 2023, Léa et Baptiste ont participé au Lille Street Food Festival pour la première fois. Tous les deux portés par leur ambition et accompagnés d’une équipe dynamique, motivée et créative, cette première expérience, à succès, marque leurs débuts dans l’événementiel.
Les mains dans le pétrin, mais pas seulement
Place au snacking salé. Les formules déjeuner à emporter connaissent un sacré succès. Les sandwichs sont préparés avec plusieurs pains (baguette tradition, pain aux graines ou au sésame…), avant d’être twistés avec des garnitures cuisinées sur place. Les légumes arrivent frais, sont coupés et travaillés par une préparatrice spécialisée dans le snacking salé, proposant ainsi une offre de snacking variée et de saison, complétée par des quiches.
L’équipe de l’Atelier des Saveurs s’est aussi lancée dans la production de pâtes à tartiner maison au caramel salé, et au chocolat / noisette, ou encore de confitures maison. Un régal garanti ! Pour les plus gourmands, vous pouvez aussi déguster leurs glaces maison.
Pour une démarche plus responsable
En alternative au papier brun, la boulangerie-pâtisserie propose à la vente des sacs en tissu recyclable, aux avantages qui ne font plus de doutes. En plus de faciliter le transport et de protéger les pains, ces emballages sont bien plus écoresponsables que le traditionnel papier brun qui enrobe les baguettes.
