Le fou de pain

Boulanger un métier passionnant ! 1991 : je m’installe avec mon épouse à Wattignies en périphérie de Lille. Mon cœur était pâtissier, le pain était secondaire et je n’avais pas encore ouvert la belle porte ! La naissance du premier levain fût une révélation. La simple rencontre de l’eau et de la farine : la vie apparaît mystérieusement, doucement. Le temps et la chaleur du fournil permettront à ce nouveau compagnon de s’épanouir dans notre maison. Le levain m’a pris la main. La fermentation est devenue une passion gourmande, sensuelle et infinie.

Alex Croquet, le Fou de Pain

J’ai commencé à m’intéresser au pain en apprenant d’abord à réaliser mon propre levain. Au fil de mes tests, échecs, tentatives, je me suis passionné pour le monde du vivant. Il a fallu accepter de ne pas tout maîtriser, de se mettre au rythme du levain, de prendre le temps tout simplement, de ne pas avoir un pain parfait tous les jours aussi ! De multiples variables influent sur le résultat obtenu : le contenant, la farine, l’eau, les proportions, la température, le temps. Cela s’oppose à la pâtisserie pour laquelle les pesées et la précision sont les maîtres-mots.

J’utilise une eau dynamisée pour la confection de tous mes pains. Elle est d’abord filtrée et purifiée par un osmoseur. Puis, elle passe dans une fontaine constituée de vasques en céramique suspendues les unes au-dessus des autres : lorsque l’eau s’écoule d’une vasque à l’autre, cela forme un cours d’eau mais surtout des vortex, des tourbillons naturels à l’origine de la redynamisation de cette eau. Ce procédé aura pour effet d’améliorer le goût du pain et de prolonger sa durée de conservation.

Travailler au levain, c’est laisser s’exprimer la matière pour voir naître un pain bon pour l’esprit et la santé ! Cela passe par un pétrissage doux et une longue fermentation. Je travaille sans ajout de levure : le levain a l’avantage de permettre une fermentation alcoolique et lactique grâce à la nature des bactéries qu’il contient. L’organisme peut ainsi mieux assimiler les nutriments présents dans les céréales (calcium et magnésium notamment). La fermentation naturelle rend le pain plus digeste en permettant au corps de mieux assimiler le gluten. Tout cela contribue à une générosité en goût et en textures de mes pains.

Mes pains sont 100% bio et sans additif. J’ai choisi rigoureusement les meuniers partenaires de la boulangerie pour la sélection de mes farines. Je travaille par exemple avec Nicole, une meunière installée dans l’Oise. J’éprouve un profond respect pour son travail, elle me propose une farine de première qualité. Elle ne travaille qu’avec les céréales qui se trouvent autour de son moulin, surtout l’épeautre et le petit épeautre. Pour le blé, j’ai choisi les Moulins Foricher, menés par Yvon Foricher, 7e génération de meuniers ! Ses farines sont garanties sans additif et les blés sont issus de la filière Culture Raisonnée Contrôlée.

Je travaille sans cesse avec mes meuniers pour remettre au goût du jour des farines anciennes oubliées. Yvon Foricher remet par exemple à l’honneur des farines de blé de pays (qui sont typiques d’un terroir) ou de blés anciens comme le blé de méteil ou la touzelle. Cela m’ouvre de nouvelles pistes expérimentales pour proposer régulièrement de nouveaux pains à ma clientèle, adaptés à différents régimes alimentaires. Prenons l’exemple du petit épeautre, il a des qualités nutritionnelles et aromatiques très riches. Il est aussi très digeste, donc particulièrement recommandé pour les personnes intolérantes au gluten.

Chaque jour nous pétrissons nos pains et laissons le temps au levain de faire son œuvre ! Après les pesées d’eau, de farine et de sel, je creuse un puits au centre de la farine. Je verse ensuite l’eau dans laquelle j’ajoute un peu du précieux levain. Je mélange d’abord du bout des doigts l’eau à la farine. La pâte commence à prendre corps : quand la table est propre, sans reste d’eau ou de farine, c’est prêt ! La fermentation peut alors commencer et elle va durer entre 24 et 48h selon la farine utilisée, la texture souhaitée et les conditions (température, humidité…)

J’aime l’idée de redonner ses lettres de noblesse à un aliment de base de notre alimentation. Nous proposons à nos clients un pain sain, naturel et vivant. Je prends plaisir à transmettre ce savoir-faire à nos jeunes boulangers. Le levain est un travail quotidien qui demande rigueur et attention permanente! La maîtrise de la qualité de mes pains passe par cette proximité et cette transmission auprès de mes équipes à Lille et Wattignies. Ma fille a rejoint l’aventure pour apporter une touche de créativité pâtissière à l’équipe.

Je prends aussi plaisir à proposer les classiques de la pâtisserie dans mes boutiques, notamment les spécialités régionales comme la faluche côté pain et la tarte au sucre côté sucré. La tarte au sucre représente bien le Nord, une pâtisserie tout en générosité qu’il convient de partager en famille ou entre amis, à déguster tiède à la sortie du four pour encore plus de gourmandise. Nous la réalisons au levain également, pour plus de goût et de caractère.