Arborescence
Arborescence
Émotion, générosité, harmonie, singularité. Ce sont les mots qui définissent notre cuisine et l’univers que l’on souhaite proposer à nos clients. Formés au Lycée Hôtelier du Touquet, puis après un parcours chez des chefs qui nous ont guidés, inspirés et accompagnés à nous révéler, comme Alexandre Gauthier ou encore la famille Troisgros, nous étions prêts à nous installer pour créer un lieu à notre image et nous livrer. Arborescence c’est l’histoire d’une alchimie, trouvée au fil des années et des rencontres. Nous composons les menus à deux, Félix est le chef d’orchestre et j’apporte ma culture culinaire, ma sensibilité à sa cuisine ainsi que mes compétences en vins, étant sommelière de formation. Cela donne des associations de saveurs impromptues et déroutantes mais qui deviennent une évidence à la dégustation, des plats qui invitent au voyage et à la découverte. C’est le résultat de la combinaison de nos créativités débordantes pour arriver à une “alchimie des goûts”. Chaque moment du repas est une occasion pour une attention particulière pour en faire un moment d’exception, hors du temps.
Nidta et Félix Robert
Mise en bouche
L'ambiance
Le restaurant, complètement rénové, a élu domicile dans l’un des anciens bâtiments de l’entreprise les 3 Suisses du début du XXe siècle. Séduits par la luminosité et l’espace, Nidta et Félix ont souhaité conserver l’âme du lieu. Pour ce faire, ils ont fait appel à la précieuse aide de l'architecte François Muracciole, accompagné d’Alice Muncke. Un travail d’orfèvre qui, grâce à des voilages, un mobilier issu de matières brutes telles que l’acier, le bois ou le verre, joue avec les ombres et la lumière qui inonde la salle au premier rayon de soleil. Comme un miroir de la cuisine, la salle accueille les clients dans un cadre tamisé, épuré et délicat. Sur les tables, les créations en verre de Laurence Brabant aux formes courbées et fines, apportent un air poétique tout en légèreté aux plats de Félix. Armés de toute leur patience et leur passion, Félix et Nidta ont réalisé le plafond de leurs propres mains. Fait de toile de lin tendu et de cadres en bois, il offre une esthétique et une acoustique inouïes. Quelques petites lumières ont été disposées sous les toiles, donnant ainsi une ambiance tamisée et douce en soirée. La journée, la couleur naturelle du lin contribue à renforcer la luminosité du lieu.
La cuisine
Le couple travaille avec amour sur l’équilibre des saveurs en mariant parfois des produits inattendus : une lotte dans de la graisse de canard, une côte de porc condimentée d’une pâte de citron puissante, la poire sublimée par un poivre vert tout en fraîcheur. Les assiettes sont le résultat d’une alchimie des saveurs toujours juste et délicate, créant une expérience sensorielle unique et des souvenirs délicieux. Ils proposent un menu en 3 ou 5 séquences pour le déjeuner et une dégustation en 6 ou 8 séquences le soir. Les assiettes transportent les clients entre les saveurs réconfortantes des produits régionaux et la surprise des épices exotiques, inspirées par l’histoire et les origines de Nidta. Chaque semaine, Félix élabore et met à la carte un nouveau plat pour avoir un menu entièrement renouvelé, toujours au rythme des saisons.
Des plats signatures qui soulignent des produits d’exception
La Raviole d’Aulx est l’un des plats signature de Félix et Nidta. Cuisiné avec l’ail noir de Cuincy, celui-ci se marie tout en finesse avec le foie gras qui apporte toute la rondeur au plat. La sauge tigrée est frite pour apporter la fraîcheur et le côté croustillant.
La créativité de Félix, débordante, ne manque pas d’étonner. Le Merveilleux Marin, une de ses entrées signature, est réalisé à partir d’huître et de chocolat Encuentro 100% cacao. Cette fabrique de chocolat Bean to Bar est tenue par Candice et Antoine, un couple passionné de chocolat ayant fait leurs armes en République Dominicaine. Installés à Saint-André-les-Lille, ils sélectionnent les plus belles fèves et les transforment en chocolats divins et puissants. Le Merveilleux de Félix est servi en deux temps : l’huître de Régis Borde dans le Cotentin est servie pochée au naturel sous une mousse à la laitue de mer surmontée de copeaux de chocolat 100% de République Dominicaine, fruité et puissant à la fois. Le second service est composé d’une émulsion à la laitue de mer fumée, salicornes fraîches et tuile de riz qui reconstitue la coquille de l’huître, un trompe-l’œil tout à fait déroutant. Iode et amertume se rencontrent dans cette entrée pleine de surprises !
La sélection d’une sommelière inspirée
Nidta, grande amatrice des vins de Bourgogne et formée auprès de grands vignerons de cette région tels que la famille Huguenot, a sélectionné des vins tout aussi exquis les uns que les autres. Forte de son intérêt, elle s’est également rapprochée de Jean-Louis Chave, qu’elle qualifie de “père du vin”, à qui elle doit beaucoup. Propriétaire d’un des domaines les plus illustres des Côtes du Rhône, Jean-Louis Chave continue de produire des rouges raffinés, salins, et dont le fruit éclate en bouche à la dégustation.
Les fines bulles du Champagne en biodynamie, de la maison Ruppert-Leroy, ont séduit Nidta, qui souhaite à son tour les partager à ses clients. Tenue par le couple Bénédicte et Emmanuel, la maison révèle un travail harmonieux et un rapport respectueux à la vigne. Chaque Champagne est travaillé de manière parcellaire pour conserver tous les arômes du terroir et avec le moins d’intervention possible lors de la vinification.
Une autre valeur sûre : le whisky d’exception de Michel Couvreur. Pionnier de la distillation du whisky en France, on le retrouve sur toutes les grandes tables et il est reconnu des connaisseurs. Quelques clients amateurs débutent leur dîner avec ce nectar ! L’identité de ce whisky réside dans son élevage en fûts de Xérès et de Porto principalement mais aussi dans de nouvelles recherches comme des fûts de Vin Jaune du Jura, et dans leur vieillissement en cave en Côte d’Or.
Des fruits et légumes dans tous leurs états
Si Félix peut se permettre autant de créativité dans sa cuisine, c’est parce que les produits bruts que proposent les maraîchers partenaires sont d’une qualité exceptionnelle. Leur rigueur, leur passion et la fraîcheur exquise de leurs produits ont séduit Félix et Nidta. Aux beaux jours, les tomates anciennes et les fraises de la Ferme cimetière sont récupérées directement sur l’exploitation pour une fraîcheur optimale. Les légumes de la Maison Leclaire installée au MIN de Lomme ainsi que les récoltes de la Ferme des 4 Vents, viennent compléter la sélection du restaurant. Philippe Lallau, maraîcher connu des chefs de la région, apporte sa touche personnelle à la cuisine de Félix en lui proposant sa sélection de produits de niche, en saison, comme les fleurs de courgettes, les mûres sauvages et autres petits fruits rouges et baies, herbes aromatiques… Félix a créé un dessert aux mûres et basilic thaï pourpre : une pâte à biscotte ultra fine lustrée au coulis de mûres, chèvre frais simplement travaillé à l’huile d’olive (du fromager Le Temps des Fromages, à Croix), des mûres sauvages juste réchauffées, un coulis de mûres subtil et parfumé grâce à l’assemblage du vinaigre de Xérès et du Cognac qui se révèle en note finale lors de la dégustation.
Si les fruits peuvent être bus, les jus de Meneau, eux, se dégustent. L’artisan siropier, installé depuis 1879 à Bordeaux, a développé sa gamme de jus de fruits bio d’exception.
Les spiritueux de la maison Brana au Pays-Basque, honorent habituellement la poire, mais n’hésitent pas à innover avec de multiples fruits, épices et plantes. Arborescence fait découvrir leur gin et leur vodka aux saveurs originales et subtiles.
Une vaisselle décalée et intemporelle à l’image du restaurant.
La vaisselle, à la fois introduction et conclusion du repas, souligne la créativité et les techniques de Félix et Nidta à la perfection. D’une épaisseur inhabituelle, les assiettes de la céramiste Charlotte (Charlotte Créations) maintiennent les plats au chaud jusqu’à la fin de la dégustation. Les assiettes en verre, déclinées aux doux coloris pastels, de Cléa Malbezin de l’atelier les Demoiselles d’Anjou, dénotent des arts de tables traditionnellement en céramique. La transparence du verre laisse passer la lumière et met en avant les créations culinaires de Félix.
Vers toujours plus d’éco-responsabilité
Comme une évidence pour eux, Félix et Nidta ont à cœur de souligner leur engagement environnemental jusqu’à l’eau servie au restaurant. Ils ont choisi les fontaines à eau micro-filtrée de Castalie, une entreprise française du nord de la France. L’eau est 100% locale purifiée, plate ou gazeuse à discrétion.
Dans la continuité de leurs engagements, ils ont converti leur parvis en potager afin de cultiver leurs propres herbes, d’ici et d’ailleurs (basilic thaï, citronnelle,…) ainsi que quelques petits fruits, tomates, légumes en été.
Comme une évidence pour eux, Félix et Nidta ont à cœur de souligner leur engagement environnemental jusqu’à l’eau servie au restaurant. Ils ont choisi les fontaines à eau micro-filtrée de Castalie, une entreprise française du nord de la France. L’eau est 100% locale purifiée, plate ou gazeuse à discrétion.
Dans la continuité de leurs engagements, ils ont converti leur parvis en potager afin de cultiver leurs propres herbes, d’ici et d’ailleurs (basilic thaï, citronnelle,…) ainsi que quelques petits fruits, tomates, légumes en été.
Du sourcing ultra-local à la recherche de l’exception
La cuisine d’Arborescence est le parfait équilibre entre un choix de sourcing ultra local, et la recherche, parfois plus éloignée, d’une qualité d’exception. Nous retrouvons alors dans les assiettes en verre des Demoiselles d’Anjou, les pigeons des Flandres de la famille Dequidt, élevés dans le respect d’un savoir-faire ancestral familial. Ou encore les viandes de la maison Lesage Prestige, travaillées avec passion : le boeuf Black Angus américain, le porc ibérique de Bellota, le boeuf écossais IGP, l’agneau de lait des Pyrénées… Félix propose de temps en temps le bœuf affiné au sel de l’Himalaya pendant 1 mois et demi, au parfum unique sublimé par des associations de saveurs propres à Arborescence. Charles-Henri Terrier, artisan boucher engagé (Au Fil du Couteau), propose une sélection de viandes 100% élevées en Hauts-de-France dont un cochon fermier de la race Mangalica, un porc laineux et gras, à la viande persillée et savoureuse, élevé par Benoît Rommel à Brouckerque.
La cuisine d’Arborescence est le parfait équilibre entre un choix de sourcing ultra local, et la recherche, parfois plus éloignée, d’une qualité d’exception. Nous retrouvons alors dans les assiettes en verre des Demoiselles d’Anjou, les pigeons des Flandres de la famille Dequidt, élevés dans le respect d’un savoir-faire ancestral familial. Ou encore les viandes de la maison Lesage Prestige, travaillées avec passion : le boeuf Black Angus américain, le porc ibérique de Bellota, le boeuf écossais IGP, l’agneau de lait des Pyrénées… Félix propose de temps en temps le bœuf affiné au sel de l’Himalaya pendant 1 mois et demi, au parfum unique sublimé par des associations de saveurs propres à Arborescence. Charles-Henri Terrier, artisan boucher engagé (Au Fil du Couteau), propose une sélection de viandes 100% élevées en Hauts-de-France dont un cochon fermier de la race Mangalica, un porc laineux et gras, à la viande persillée et savoureuse, élevé par Benoît Rommel à Brouckerque.
La proximité de la Côte d’Opale et de la mer du Nord offre un terrain de jeu exceptionnel à Félix qui apprécie travailler les produits de la mer. La fine sélection des plus beaux coquillages et crustacés du célèbre mareyeur Kléber permet à Félix de travailler des coquilles Saint-Jacques, des huîtres, des tourteaux ou des araignées de mer en direct des pêcheurs normands et bretons.
Également installé à Boulogne-sur-Mer, le mareyeur Martin le Meilleur de la Mer approvisionne le restaurant en poissons frais chaque semaine pour des plats qui évoluent aussi en fonction des saisons et des périodes de reproduction des espèces.
La proximité de la Côte d’Opale et de la mer du Nord offre un terrain de jeu exceptionnel à Félix qui apprécie travailler les produits de la mer. La fine sélection des plus beaux coquillages et crustacés du célèbre mareyeur Kléber permet à Félix de travailler des coquilles Saint-Jacques, des huîtres, des tourteaux ou des araignées de mer en direct des pêcheurs normands et bretons.
Également installé à Boulogne-sur-Mer, le mareyeur Martin le Meilleur de la Mer approvisionne le restaurant en poissons frais chaque semaine pour des plats qui évoluent aussi en fonction des saisons et des périodes de reproduction des espèces.
Les espressos exceptionnels du torréfacteur Coutume clôturent le repas en beauté. Leur équipe sillonne le monde à la recherche des meilleurs cafés verts, pour ensuite les torréfier de retour en France. Deux sont proposés au restaurant : un café d’Ethiopie puissant (cultivé à 2000m d’altitude) et un café plus doux originaire de Colombie, fruité et équilibré. De quoi satisfaire les connaisseurs, tout en plaisant à tous grâce à une origine plus consensuelle, le tout se dégustant dans une vaisselle épurée et fine.
