Saisons Cave à Manger
Saisons Cave à Manger
Nous nous sommes rencontrés au Bloempot, le restaurant lillois de Florent Ladeyn. Nous y avons travaillé ensemble quelques années avant de se lancer dans l’aventure de notre propre restaurant. Nous avons tous les deux une formation de cuisinier mais à tous les postes au Bloempot, nous avons souhaité réitérer l’expérience chez Saisons. Nous nous relayons en cuisine chaque mois pour avoir tous les deux l’expérience de la salle et être au plus proche de nos clients. Tous les menus sont élaborés ensemble et nous partageons cette passion commune pour le produit. Une importance primordiale est accordée au choix de produits locaux, issus d’agriculture bio ou raisonnée. La région est déjà une source d’imagination illimitée !
Pierre et Antoine
Mise en bouche
L'ambiance
Installés à proximité immédiate de Lille, à la Madeleine, le restaurant est facilement accessible, y compris en transports en commun. Le duo a souhaité un restaurant de quartier, intimiste, où les gens viennent entre amis, en famille ou en couple. La décoration est épurée et chaleureuse à la fois, en grande partie faite maison avec l’aide de leurs amis pour redonner un coup de frais à cet ancien restaurant. Les fleurs d’Anne-Laure (L’Herbacée) apportent quelques touches de couleurs aux tables et à la salle, le tout avec élégance. En salle comme en cuisine, l’équipe accueille les clients, parée d’un tablier tissé en lin des Hauts-de-France, honorant le travail de Brenna (Atelier Bam), une couturière de la métropole lilloise.
La cuisine
Les saisons étant au cœur de leur proposition culinaire, la carte varie au fil de ce que proposent les producteurs et permet par la même occasion à Pierre et Antoine de se réinventer en permanence. Cette flexibilité est synonyme de challenges lorsque la nature dicte la carte. En hiver, un dessert 100% de saison est créé à partir de rose de pomme, d’une meringue italienne, d’un sorbet, d’une compotée de pomme, surmonté de feuilles d’oseille pourpre du Monde des Mille Couleurs. Pierre et Antoine proposent un menu en 2 ou 3 plats le midi, qui change selon les arrivages, et un menu du soir à l’aveugle en 3 ou 5 plats. Le menu pour le dîner pioche dans la sélection de petites assiettes proposées à la carte : partager des créations terre, mer, végétariennes. De quoi ravir tous les palais ! Les vins naturels sélectionnés par Moonwine et Oenoflyer, et les bières de petits brasseurs locaux comme la MAD’BrewHouse, sont proposés en accord.
Un écosystème de produits régionaux
Le restaurant, implanté au nord de Lille, bénéficie d’un véritable écosystème de commerçants. Entouré d’un fromager, d’un caviste, d’un coiffeur, d’un boulanger, ils créent à eux-seuls un micro-village. Sébastien Vermeulen (le Comptoir d’Aristée) affine les fromages des petits producteurs en mettant en avant les spécialités régionales. Saisons propose une assiette de fromages locaux, évoluant au fil des mois, selon la saisonnalité des fromages. Ici une tomme de chèvre affinée à la bière, une mimolette demi-vieille du Nord et un fromage Sire de Créquy, un fromage fermier typique du Nord fabriqué dans l’arrière-pays boulonnais par la ferme du même nom tenue par la famille Henguelle.
Baptiste Masschelein, leur voisin (Atelier des Saveurs), est un boulanger d’exception. Rigoureux et créatif à la fois, il propose un pain à l’ancienne pour accompagner les plats de Saisons : la tourte de meule au levain. Rustique et goûteuse, elle est servie en belles tranches, accompagnée d’un beurre fermier de la Ferme Carré et de fleur de sel, servi dans un petit pot à beurre – fabriqué par la céramiste Charlotte C Création. La ferme, située à 20 km du restaurant, est gérée par Samuel, un agriculteur engagé, fervent défenseur du savoir-faire paysan. Son beurre est retravaillé au restaurant avec des graines et du vinaigre de tournesol, à déguster en début de repas pour se mettre en appétit !
La mer du Nord et les terres des Flandres, un terrain de jeu à explorer
Les viandes du boucher Charles-Henri Terrier (Au Fil du Couteau) témoignent de la passion de l’artisan. Ses produits, d’une transparence sans faille, proviennent de la région. Spécialisé dans la maturation des viandes, son canard, élevé par la ferme Dewevre, est ici cuisiné en tartare, avec de l’huile de ciboule, du céleri rave et du sarrasin torréfié, de la Ferme du Duneleet auprès de laquelle Pierre et Antoine se fournissent également en huiles (cameline, tournesol…) et légumineuses (lentilles vertes, quinoa…). Les lignes épurées et les tons clairs des assiettes de la céramiste Charlotte, subliment le contraste de ce plat.
Le veau et le bœuf de race limousine proviennent de la ferme de Pierre Fierens (Viande du Chateauneuf). D’une tendresse inouïe, cette viande de veau est produite dans l’objectif de faire découvrir une viande goûteuse et saine, fidèle à la qualité d’une ferme à l’ancienne. Un retour à l’essentiel, au goût originel d’un produit bien fait !
Pour cuisiner la mer du Nord, Pierre et Antoine ont fait appel à Martin, le Meilleur de la Mer, pour son engagement pour les techniques de pêche responsable, en partenariat avec Mister Goodfish, qui informe notamment sur la saisonnalité des poissons. Chez Saisons on peut découvrir la plie, à la chair si tendre, travaillée dans un plat meunière avec une sauce vierge de légumes fermentés, un jus corsé de Saint-Jacques et des pickles de salicornes.
Pierre et Antoine explorent la terre et la mer, sans pour autant délaisser le végétal. Les clients trouveront toujours un choix végétarien inscrit aux côtés d’un poisson et d’une viande. Leur cuisine végétale apporte du peps et des couleurs à leur carte, garanties par l’œuvre du maraîcher follement talentueux Dries Delanote (le Monde des Mille Couleurs). Militant du bon, il a su convaincre les propriétaires du restaurant (et de nombreux autres) qui partagent, comme lui, la même sensibilité au vivant et regardent avec minutie l’agilité avec laquelle il cultive ses légumes. Son exploitation est une explosion de couleurs et de saveurs ! Le goût de ses produits pousse le duo dans ses retranchements et les surprend à chaque dégustation – surprise qu’ils comptent bien partager à leurs clients. Pierre et Antoine travaillent le chou façon chawarma : farçi à l’embeurrée de chou, salade de chou frisé et fleur de chou, le tout accompagné d’une sauce au yaourt et à la menthe.
Des boissons aussi saines que gourmandes
Saisons s’engage à proposer du bon dans les assiettes mais également dans les verres, notamment avec le kéfir, une boisson fermentée pétillante à base de fruits connue pour ses vertus nutritionnelles. Celui de Florent et Perrine (Kéfir des Weppes) est produit au cœur de la métropole lilloise à partir d’ingrédients de qualité, et sans aucun additif. Le kéfir permet de proposer un choix de boissons sans alcool diversifié, et une alternative saine aux autres boissons généralement plus sucrées.
Pour les puristes, les merveilleux jus de fruits du Verger Bio d’Ohain, au cœur du bocage de l’Avesnois, sont inscrits à la carte. La production de fruits du verger est directement transformée sur place à la ferme, selon les principes de l’agriculture biologique. Aujourd’hui ce coin de paradis est labellisé Bio et Nature & Progrès.
Une épicerie maison
Les clients peuvent rentrer chez eux avec les créations de Pierre et Antoine, confectionnées à partir des produits des artisans et producteurs : des huiles infusées, des pickles de légumes de saison, des vinaigres parfumés… La sélection varie avec les arrivages de légumes et au fil de leurs inspirations. Pierre et Antoine invitent les clients à guetter le mur d’épicerie pour apercevoir leurs dernières créations.
