Octopus
Octopus
D’où vient l’idée de baptiser son restaurant ainsi ? Le poulpe est un produit qui nous tient particulièrement à cœur en cuisine. Nicolas a apprivoisé la cuisson et la préparation de ce produit. Notre fils, qui voyait toujours son père travailler seul en cuisine, lui a un jour confié spontanément : “si tu étais un poulpe, tout irait plus vite avec tes huit tentacules” ! Nous avons donc choisi de nous en inspirer pour l’identité de notre restaurant et de faire découvrir ce produit parfois méconnu. Notre cuisine ne s’y restreint pas toutefois ! Tous les deux originaires de la région, nous nous attachons à sélectionner des produits locaux, principalement issus de l’agriculture biologique, pour proposer une cuisine de terroir, créative, instinctive et spontanée. Nous nous inspirons de nos voyages et de nos racines pour cuisiner les produits du terroir local. Nous restons au plus proche du produit brut, sublimé par une cuisson ou un assaisonnement, sans trop d’épices ni d'ingrédients superflus. Nous sommes aussi attentifs à réduire le plus possible notre empreinte écologique, ce qui passe par une cuisine de bon sens, utilisant le produit dans son ensemble.
Stéphanie et Nicolas
Mise en bouche
L'ambiance
Ici, nous sommes reçus comme à la maison. Le lieu, entièrement décoré à l’image du couple, est un endroit chaleureux, convivial et décontracté. Amusez-vous à chercher les poulpes qui se cachent dans chaque détail de la décoration pour des clins d'œil originaux à leur identité ! On ne peut pas rater l'immense fresque colorée de ce magnifique poulpe, maître des lieux, qui accueille les clients sous son œil bienveillant, réalisée par Claudia (Les Ateliers de Claudia), une artiste locale et amie proche des restaurateurs. Et pour filer la métaphore, l'œuvre fantastique de Zak Easy, jeune artiste lillois, met en scène le Beffroi de la CCI de Lille, entouré par les tentacules d’une pieuvre géante.
La cuisine
Les produits, choisis avec soin, dans une logique locale et responsable, témoignent des liens intimes qu’entretiennent Stéphanie et Nicolas avec leurs producteurs et artisans. Alignés selon la même vision du bien manger et du bien produire, ils partagent chaque semaine une page blanche : une recette spontanée, cuisinée à l’instinct et respectueuse des aléas des récoltes et de production. Stéphanie et Nicolas profitent et s'inspirent du marché de producteurs se trouvant juste en face de leur restaurant. Leur carte est renouvelée régulièrement, au gré des produits disponibles. Au moins une entrée, un plat et un dessert changent chaque semaine et des suggestions viennent compléter l’ardoise selon les arrivages, pour proposer des produits nobles ou rares. Le poulpe grillé reste malgré tout un incontournable de la carte.
Un tour par la mer du Nord
La majorité des poissons cuisinés au restaurant (90%) viennent du talentueux mareyeur Martin, Le Meilleur de la Mer, situé à Boulogne-sur-mer. Son engagement pour des techniques de pêche responsable, en partenariat avec Mister Goodfish, font de lui un fournisseur d’une fiabilité sans faille. Stéphanie et Nicolas sélectionnent prioritairement des espèces provenant de la mer du Nord et de saison : coquilles Saint-Jacques de Boulogne, lotte de petits-bâteaux, lieu jaune… Les 10% restants proviennent du collectif de pêcheurs méditerranéens Côté Chic, qui fournit des poissons issus de la pêche responsable et de première fraîcheur : les poissons sont reçus dans les 12h suivant la pêche. Un de leurs produits phares est justement le poulpe, pêché selon la technique ancestrale de la pêche au pot. Ici, il est cuisiné avec précaution et minutie : un temps de repos et une cuisson lente sont les secrets pour une chair tendre et fondante à souhait !
Une cuisine locale et sourcée
La fierté et le respect que Stéphanie et Nicolas portent aux Hauts-de-France se traduisent par la mobilisation d’un réseau de producteurs et d’artisans locaux engagés pour le bien manger et le bien produire. C’est le cas des escargots de Michael Collins : il en élève plus de 350 000, à Râches, dans le plus grand respect et selon un savoir-faire d’héliciculteur unique, dans un cadre naturel, sans aucun ajout de produits chimiques.
La diversité des acteurs auxquels Stéphanie et Nicolas font appel démontre leur volonté de végétaliser progressivement et durablement leur cuisine, en valorisant les protéines végétales. Pour cela, ils font confiance à la famille Vayez (Fruits de la Terre) qui sélectionne les meilleurs fruits et légumes bio, localement et en France (agrumes, aromates, ail noir, pommes et poires…). Le couple de restaurateurs fait aussi appel à Arnaud Lespagnol (la Ferme d’Arnaud), un maraîcher passionné et dévoué, installé près d’Orchies, qui produit des légumes anciens et des fraises de pleine terre. Engagé pour une agriculture 100% biologique, la diversité de ses légumes sains, beaux et bons pour la santé permet à Stéphanie et Nicolas de surprendre leurs clients par la (re)découverte de variétés anciennes ou rares.
Pour compléter leur réseau de producteurs, le distributeur Entraid’Union les fournit en légumes bio et 100% locaux. Emile source les meilleurs produits dans des exploitations à moins de 100 km de Lille, un engagement qui résonne avec ceux des propriétaires d’Octopus. Le travail d’Entraid’Union permet à des producteurs qui n’ont pas les moyens logistiques d’acheminer leurs produits sur la métropole lilloise : la farine de la Ferme de la Clarine, du miel des Flandres, des pois chiche de la Ferme des Blancs Moutons à Arleux…
Le marché Sébastopol, comme un terreau fertile
Tous les mercredis et samedis matins, Stéphanie et Nicolas retrouvent bon nombre de leurs partenaires sur le marché du théâtre Sébastopol. C’est le cas de La Ferme des Tilleuls, auprès de qui ils s’approvisionnent en viandes et charcuteries biologiques, notamment en boeuf de race limousine, au goût incomparable.
La qualité des viandes dégustées au restaurant est garantie par les techniques et savoir-faire des producteurs engagés pour le bien produire. Alex Dequidt (Les pigeonneaux des Flandres) élève ses volailles et s’en occupe jusqu’au moment de les abattre (à la commande pour une fraîcheur optimale). Sans aucun intermédiaire, il s’occupe également de la livraison de ses volailles jusqu’au restaurant. Ainsi, la qualité de ses produits est sans égale et Stéphanie et Nicolas se délectent à l’idée de faire découvrir une viande tendre et fine, d’exception, à leurs clients.
Une épicerie au restaurant
Les propriétaires du restaurant adorent transformer les légumes bruts et bio de leurs producteurs de façon originale pour les conserver tout au long de l’année. Selon eux “rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme”. Le célèbre principe de Lavoisier dicte leur cuisine et c’est tout naturellement qu’ils se sont tournés vers la fermentation de légumes : des tomates fermentées ou en coulis en hiver, des pickles, des huiles infusées aux plantes et aromates, ou encore des bocaux… Toutes ces déclinaisons et transformations sont proposées en vente au restaurant.
Des boissons d’ici à redécouvrir
Stéphanie et Nicolas sont fiers de présenter à leurs clients les quelques gins produits dans la région, comme ceux de la distillerie d’Hautefeuille, 100% français et locaux. Installée au cœur de la Picardie, la distillerie est au milieu des champs d’orge qui servent à la confection de leur Single Malt. Absolument tout est réalisé sur l’exploitation : la culture de l’orge, le maltage, le brassage, la distillation et le vieillissement, pour arriver à ce précieux nectar. Le couple propose également les gins bio de la distillerie Ergaster. La cuvée Ascendance de leur Gin est une explosion de saveurs alliant la baie de genièvre à la légère amertume du houblon. La cuvée Herboriste, quant à elle, fait voyager dans le Sud avec des notes de graines de coriandre et cumin inattendues pour un gin. Ce sont des boissons originales, issues d’une production locale et qui révèlent et subliment toutes les saveurs des plats d’Octopus.
Les bières de la brasserie Cambier, artisanales, sont à la fois accessibles et de grande qualité. Au restaurant, on retrouve la Saison Bio, une bière blonde légère et rafraîchissante aux notes épicées et poivrées ; ainsi que la IPA, amère et très aromatique, avec un nez faisant honneur aux agrumes. Les bières de la microbrasserie Célestin racontent leur histoire, celle du lieu et de la famille d’Herbigny, et font honneur à la région avec des matières premières locales et biologiques. La particularité de ces bières est leur vieillissement en fûts de divers vins et alcools pour leur donner relief, finesse et élégance. Quant à ceux qui préfèrent un taux d’alcool à 0%, les jus de pommes de l’Avesnois ou une limonade bio (La Gosse) apportent à leur repas une touche sucrée, toujours dans le respect d’un sourcing local.
Pour terminer le repas sur une nouvelle dégustation, Stéphanie et Nicolas conseillent de se tourner vers les cafés de spécialités de la Torrefactory. Le blend saisonnier a l’avantage de permettre un équilibre des saveurs et un goût plus doux en espresso que les cafés “pure origine”. Également grands amateurs de préparations plus douces du café, ils proposent la Chemex, une extraction par filtration qui permet de faire ressortir tous les arômes d’un café “pure origine”.
La cave sélectionnée par des spécialistes
Il était important, aux yeux de Stéphanie et Nicolas, de se constituer une véritable carte des vins, qui puisse révéler la finesse de leurs talents culinaires. Pour ce faire, ils se sont entourés de professionnels passionnés tels que Guillaume (Au Nom du Vin), sourceur et fin connaisseur des vins du Rhône. Il les a conseillés notamment sur des cuvées classiques et conventionnelles pour avoir une carte variée répondant à toutes les attentes des clients : le Saint Joseph rouge, du Domaine Courbis, un 100% Syrah, qui oscille entre puissance et finesse, parfait pour accompagner une viande rouge. Le couple de restaurateurs a également fait appel à l’expertise de leur ami Bastien Soulet qui leur fait découvrir des vignerons indépendants qui produisent des vins respectueux de l’environnement. Ils ont confectionné la carte ensemble, composée à 90% de vins bio ou naturels tels que les vins des domaines Bobinet dans la Loire, Combe des Ducs et Véronique Robin dans le Languedoc…
