Réalisez la pâte brisée en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre froid coupé en dés, l’œuf entier et une pincée de sel. Une fois la pâte bien homogène, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie et foncez un moule à tarte carré ou rond (24 cm de diamètre), piquez le fond de la pâte et réservez au frais.

Blanchissez les petits-pois dans une eau bouillante salée 3 minutes. Refroidissez les petits-pois en les passant dans une très froide pour fixer leur couleur. Egouttez et réservez. Blanchissez les fèves 5 à 10 minutes. Egouttez et débarrassez-les de leur pellicule extérieure. Réservez. Rincez et essorez les épinards. Faites-les revenir 5 minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail hachée, du sel et du poivre. Ciselez les herbes fraîches.

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Mélangez les œufs et la crème liquide. Assaisonnez en sel et poivre. Ajoutez la moitié de la mimolette râpée et les herbes ciselées.

Mettez tous les légumes sur le fond de tarte. Versez le mélange crème-oeufs-herbes. Enfournez 40 minutes. Une fois le dessus de la tarte bien dorée, sortez du four et laissez refroidir.

Assaisonnez  les jeunes pousses avec un filet d’huile d’olive et un trait de vinaigre de Xérès.

A l’aide d’un économe, râpez la mimolette restante sur la salade

Servez la tarte aux légumes accompagnée de cette salade composée.