Dans une sauteuse, faites revenir la viande dans un peu d’huile d’olive de manière à bien la colorer. Une fois la viande bien colorée, débarrassez et ajoutez une noix de beurre, l’oignon émincé, les carottes et le vert de poireau coupés grossièrement, le thym, l’ail haché et la tomate coupée en dés. Poivrez généreusement et salez très légèrement (l’assaisonnement sera à rectifier au moment du service).

Faites revenir sur feu vif pendant 5 minutes puis déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson de la viande et des légumes.

Remettez la viande, ajoutez un peu d’eau (à hauteur) et laissez mijoter au moins 1 heure à feu très doux sans couvrir. Le jus doit réduire de moitié.

Filtrez le jus et réservez jusqu’au service.

Rincez la roquette, le cresson et les pousses d’épinard. Émincez le chou-rave finement à l’aide d’une mandoline japonaise.

Dans un cul de poule, mélangez les salades et les tranches de chou rave, assaisonnez avec un filet d’huile de noisette, du sel et du poivre du moulin.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Faites griller les escalopes sur feu vif 2 minutes de chaque côté de manière à garder une viande bien rosée et à ne pas la dessécher.

Réchauffez le jus de veau et ajoutez une noix de beurre pour apporter brillance et gourmandise à votre jus. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.

Servez les escalopes de veau avec la salade d’herbes de saison et chou-rave. Ajoutez une belle cuillère de jus et servez le reste en saucière.