Taillez le thon en brunoise (petits dés réguliers) de façon à réaliser un tartare. Prélevez les suprêmes (la chair uniquement) d’une orange. Taillez-les en petits dés également. Faites de même avec le kiwi. Dans un cul de poule, mélanger le thon avec le miso, les fruits taillés, le jus d’un demi-citron, un peu de zeste d’orange et de bergamote, l’échalote finement ciselée, la coriandre finement ciselée, 4 CS d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Mélangez bien et réservez au frais une heure environ pour permettre au poisson de mariner et d’avoir une texture plus ferme (cuit par le jus de citron

Servez 3 quenelles de tartare sur une assiette de service.

Terminez par quelques rondelles fines d’orange sur le tartare et des pickles de carottes.

Ajoutez quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive au moment de servir.