Préchauffez le four à 180 degré chaleur tournante.

Etalez les tranches de jambon cru sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Recouvrez par une autre plaque à pâtisserie. Enfournez une dizaine de minutes jusqu’à ce que le jambon soit bien croustillant. Laissez refroidir sur un papier absorbant.

Coupez les pêches et les nectarines en quartiers. Arrosez-les d’un filet d’huile de noix, un peu de jus de citron, de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Ciselez la sauge finement et ajoutez la moitié à la salade de fruits. Mélangez délicatement et laissez mariner une dizaine de minutes.

Mettez le fromage frais dans un bol. Ajoutez le zeste d’un demi-citron, le mélange de graines, du poivre du moulin, une pincée de sel et 1 filet d’huile d’olive. Mélangez bien à l’aide d’une fourchette.

Réalisez la vinaigrette : émulsionnez une cuillère à café de moutarde à l’ancienne, deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel, du poivre du moulin, le reste de la sauge ciselée et ajoutez les noix concassées à cette vinaigrette.

Mélangez délicatement la roquette avec les nectarines et les pêches.

Dressez la salade dans le fond d’une assiette creuse. Déposez une quenelle de fromage frais aux graines. Disposez les tranches de jambon croustillantes sur la salade et terminez par la vinaigrette aux noix et à la sauge.