Faites bouillir l’eau avec le sucre et les branches d’estragon. Laissez réduire de moitié.
Taillez les poires en brunoise (petits dés réguliers) : taillez des tranches régulières afin de faire des dés réguliers.
Plongez les dés de poires dans le sirop réduit hors du feu.
Laissez pocher environ 10 minutes. Réservez la brunoise de poires pochées.

Montez la crème entière liquide en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique en y ajoutant le sucre progressivement.
Émiettez le chèvre frais dans un cul de poule et ajoutez délicatement la crème Chantilly à l’aide d’une maryse ou d’une spatule.

Réalisez l’appareil à pain perdu. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le lait et mélangez bien.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive et faites-y fondre le beurre. Trempez les tranches de pain rapidement dans l’appareil aux œufs. Lorsque la poêle est bien chaude et le beurre mousseux, déposez-y les tranches de pain préalablement égouttées.
Faites dorer environ 3 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées, croustillantes mais toujours moelleuses à cœur.

Dressez le pain perdu, ajoutez la brunoise de poire pochée. Ajoutez une quenelle de crème au chèvre frais. Terminez par un peu d’estragon ciselé, un filet de sirop à l’estragon et quelques noix de pécan concassées.