Brasseurs de Kombucha

Je me suis lancé dans l’aventure du kombucha en reprenant la ferme familiale de mes parents installée au cœur de Phalempin. J’ai découvert le kombucha, boisson pétillante à base de thé fermenté, au Québec où j’ai vécu quelques années. Au Canada, la boisson est complètement démocratisée et aussi courante que les sodas ou la bière chez nous, il y est même servi à la pression ! Convaincu des vertus du produit et qu’il pouvait plaire en France s’il était bien brassé, j’ai décidé de créer mes propres recettes de kombucha réalisées à partir de produits 100% bio, locaux quand cela est possible ou a minima équitables. J’ai installé la salle de fermentation et le laboratoire dans l’ancienne boulangerie du village accolée à la ferme, c’est ainsi que la Brasserie l’Indispensable est née, héritant son nom de l’ancien four à pain qui a plus de cent ans ! Après 7 mois de tests sur mes recettes pour arriver à un parfait équilibre dans les goûts, j’ai lancé la commercialisation de Loven en novembre 2019 dans un réseau de magasins spécialisés en produits bio dans un premier temps. Guillaume (à droite sur le portrait) m’a rejoint en 2020 pour développer la commercialisation. Fort de son expérience dans le monde brassicole, il s’est retrouvé dans les valeurs responsables que porte Loven dans son ADN.

Charles Dumesnil

Nous proposons un kombucha qui se différencie par des recettes créatives, sans aucun additif “ni absurdité ajoutée”, non pasteurisé et sans conservateur, réalisé à partir de produits bruts, 100% d’origine bio et équitable. Nous mettons un point d’honneur à travailler sur le goût avant tout avec des recettes originales et accessibles à la fois. Nous travaillons avec bon sens, en privilégiant les produits locaux quand cela est possible et en nous entourant de fournisseurs régionaux, pour nos emballages notamment. Nous souhaitons développer nos engagements responsables en nous entourant d’un écosystème local, durable et vertueux, notamment en favorisant l’emploi localement. Nous souhaitons construire une entreprise qui a du sens, par les produits qu’elle propose mais aussi la manière dont elle produit !

L’origine du nom vient du japonais, “kombu-cha” : thé d’algues kombu. L’origine du kombucha n’a pas été réellement identifiée car son existence remonterait à des millénaires ! Les premières traces de la fermentation remonteraient à plus de 8 000 ans en Chine et Mésopotamie. Les premiers écrits cependant ne datent que du 19ème siècles, en Russie et en Allemagne, où plusieurs scientifiques se sont intéressés à la fermentation, aux bactéries et au kombucha. C’est aux Etats-Unis que la commercialisation du kombucha a pris son plus gros essor à partir des années 80-90.

Le kombucha est réalisé à partir de la fermentation de thé noir et/ou de thé vert et de sucre par une action des levures et des bactéries. Ces levures et bactéries en activité prennent la la forme d’un disque se formant à la surface du kombucha lors de la fermentation ! C’est une boisson pleine de vie ! Ce disque est appelé SCOBY pour “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast” traduit par Culture Symbiotique de Levures et de Bactéries. Il est essentiel à la confection du kombucha en permettant la fermentation des sucres en acide acétique et dioxyde de carbone, ce qui donne ce petit goût acidulé et cette sensation pétillante à la dégustation, caractéristiques du kombucha.

Je réalise une infusion de thé sucrée à laquelle j’ajoute la culture de kombucha, très acide initialement, à l’image du levain dans le pain ! Nous restons un peu dans l’univers de la boulangerie à la base de l’histoire de la brasserie ! La culture de kombucha est un mélange de bactéries symbiotiques et de levures naturelles. La préparation de départ contient 10% d’infusion de thé sucré, 10% de culture de kombucha et 80% d’eau, rien d’autre ! La culture est placée en salle de fermentation entre 27 et 28 degrés pendant 6 à 8 semaines.

Les cuves de fermentation sont recouvertes d’un tissu fin permettant à l’alcool qui se développe par le processus de fermentation de s’évaporer. Nous pratiquons une fermentation non alcoolique : les levures “mangent” d’abord les sucres et produisent de l’alcool et du gaz carbonique à l’origine des fines bulles de la boisson finale. Puis, les bactéries “mangent” cet alcool (qui s’évapore également) et produisent ainsi de l’acide acétique qui protège la culture des autres levures, bactéries et autres moisissures qui pourraient venir altérer cet équilibre naturel. Cela donne ainsi une boisson naturellement saine, finement pétillante et acidulée, sans alcool avec un faible taux de sucre résiduel, moins de 2,3 g / 100 mL.

Nous nous efforçons de réaliser le produit le plus stable possible, régulier dans les goûts. Cependant chaque fermentation est différente car c’est un produit vivant avant tout. Nous ne pouvons pas programmer une recette, nous surveillons sans cesse le progrès de la fermentation pour la stopper au moment où l’on obtient l’équilibre parfait entre acidité et sucrosité. Nous mesurons pour cela le pH et le taux de sucre. Cela reste un procédé 100% artisanal, comme à la maison et il reste une grande part d’instinct au moment de la fermentation !

La mère, ou souche, de kombucha (“SCOBY”) est une forme de cellulose très résistante. Nous la conservons d’un cycle à l’autre de fermentation. Nous utilisons pour cela des levures 100% naturelles pour permettre la régénération de la mère. Nous la laissons “se reposer” au froid pour qu’elle se régénère sans fermenter. Cela nous permet d’avoir un produit stable, régulier avec notre propre “signature” de kombucha ! J’ai appris peu à peu à apprivoiser la mère de kombucha et je veille sur les mères avec attention, elles sont la base de notre kombucha !!

Notre recette originale de kombucha, qui sert de base aux recettes houblonnée et gingembre, contient une infusion de thé noir du Sri Lanka ou d’Inde, et de thé vert Sencha. Cet assemblage permet de donner un côté herbal et terreux à la fois. Le thé noir est aussi celui qui va entretenir le mieux la culture de kombucha, ill est le plus nourrissant. C’est la théine et le sucre qui viennent nourrir la culture de kombucha pour permettre la fermentation. Seule la recette Jasberry contient une infusion réalisée à partir de thé vert au jasmin uniquement pour renforcer ce côté floral recherché dans la recette. L’infusion du thé se fait en plusieurs fois, à chaud d’abord, à 70°C puis à froid pour récupérer tous les arômes du thé, notamment pour le thé vert jasmin dans la recette Jasberry.

Nos thés sont bio et équitables et nous utilisons une eau filtrée au charbon actif ! Le sucre utilisé pour l’infusion de thé est un sucre de canne blond peu raffiné, équitable également. Après la fermentation et le filtrage, nous aromatisons nos kombucha avec des ingrédients bruts sélectionnés avec soin : du vrai gingembre du Pérou bio pour son goût poivré (jus et peau sont utilisés), du houblons des Flandres et américains, une purée de framboises bio. Nous compostons l’ensemble des résidus de fabrication : peau de gingembre et thé, qui constitue d’ailleurs un compost exceptionnel, 100% bio.

Notre brasserie se différencie par des recettes déclinées sur des saveurs accessibles, originales à la fois ! Nous aimons twister des ingrédients classiques avec une épice ou un ingrédient surprenant ! Nous associons par exemple le gingembre et la cardamome pour notre “Ginger”, le côté poivré du gingembre s’équilibre à merveille avec les arômes floraux de la cardamome ! Notre recette Hoppy est un clin d’œil à la région avec des houblons des Flandres et américains pour leurs arômes citronnés et leur puissance. La recette Jasberry allie la gourmandise de la framboise avec les arômes floraux du thé vert jasmin. C’est notre kombucha le plus accessible pour faire découvrir cette boisson à des novices !

Après l’aromatisation, nous filtrons nos kombucha et passons à l’étape de la sédimentation en cuve froide pour éviter tout dépôt de levure et garantir un produit stable. Avant la mise en bouteille, nous ajoutons un peu de gaz carbonique pour limiter le risque de refermentation du sucre résiduel en alcool une fois en bouteille. Nous proposons 2 formats de bouteille : 33 cL et 75 cL pour les moments de partage et de convivialité auxquels sont destinés notre kombucha ! Nous conservons les bouteilles en chambre froide une fois encore pour réduire la refermentation.