Ferme du Beau Pays

La Ferme du Beau Pays a été créée au début des années 2000 à Borre dans les Flandres. Je suis issu d’une famille d’agriculteurs, j’ai choisi de m’installer dans ma propre ferme en élevant des races anciennes et rustiques ! Engagé pour une agriculture biologique, respectueuse de l’environnement et des animaux, je laisse les bêtes pâturer dans de grands espaces la majeure partie de l’année et je les nourris au foin bio cultivé à la ferme les mois d’hiver. J’ai la volonté de sensibiliser mes clients à manger de la viande de qualité tout en ayant conscience de leurs conditions d’élevage et du soin que je leur porte au quotidien.

Grégory Delassus

En 2012, j’installe la ferme au cœur de l’Avesnois, à Moustier-en-Fagne, où la collectivité locale cherchait à entretenir durablement les espaces naturels. Je commence alors un élevage de vaches Highland, une race rustique et résistante d’origine Écossaise. Les cochons puis un troupeau de moutons rejoignent les vaches peu de temps après. En installant ces races sur le territoire, l’idée était de contribuer activement à la préservation de cet environnement fragile en favorisant la biodiversité présente. L’atelier de découpe et de transformation ainsi qu’un point de vente restent à Borre. On retrouve également les produits de la ferme aux Halles de Wazemmes à Lille.

La Ferme du Beau Pays ressemble à un ranch à la française, entre forêt vallonnée avesnoise et parc naturel des Ardennes, à 1h30 de route de Lille. Les étendues de pâtures s’étalent à perte de vue et on comprend vite la qualité de vie des animaux ici. Les troupeaux ont la chance de pâturer sur près de 100 hectares de terres préservées : de grands espaces pour des bêtes bien élevées !

C’est par cette race que j’ai commencé dans les Flandres à Borre. C’est une espèce rustique et ancienne originaire des États-Unis. Il a la particularité d’avoir plus de graisses intramusculaires que les autres races. Cela donne une viande foncée, extrêmement tendre, juteuse et très goûteuse. La découpe se fait à la ferme pour maîtriser toute la chaîne jusqu’à la vente aux particuliers et aux professionnels. J’ai aussi développé une gamme de charcuteries faites maison dans nos ateliers à Borre : fricadelles, saucissons, pâtés, saucisses, bacon, coppa, …

Cette race originaire s’adapte parfaitement aux conditions climatiques de la région. Les Highland ont la particularité d’avoir un petit gabarit, elles sont donc bien mobiles et se plaisent sur des terrains escarpés. Elles demandent peu de soin et se plaisent dans des zones naturelles a priori hostiles à l’élevage. Elles mangent sans problème des fourrages épais, des branchages, des herbes hautes, permettant d’entretenir ces lieux.

Grâce à sa toison épaisse, la race Highland ne développe pas excessivement de gras durant l’hiver, sa viande reste donc maigre et ainsi meilleure pour la santé. Malgré cela, la viande est suffisamment persillée pour garantir son goût et sa tendreté. J’ai complété l’élevage avec des boeufs de Kobé et Angus, deux races réputées pour leur viande d’exception, juteuses et intenses en goût. Les croisements entre ces races donnent des viandes avec les qualités respectives de chacune pour un goût inégalé.

Le troupeau de moutons de Soay, originaire de l’île de Soay en Écosse, pâture en toute liberté, en cohabitation avec les vaches. Méfiance, robustesse et intelligence sont les traits de caractère principaux du Soay. Il est génétiquement proche du mouflon corse et ressemble d’ailleurs davantage à une chèvre de montagne qu’à un mouton ! Plus que pour son lait ou sa viande, c’est surtout pour l’entretien des milieux naturels que cette race est recherchée. Cependant, j’aime la typicité de sa viande maigre et goûteuse à la fois grâce à sa vie en liberté et à la qualité de son alimentation.

J’attache une grande importance au bien-être de ses animaux et à la qualité de leur alimentation. Un élevage respectueux de l’environnement, des animaux et des consommateurs permet d’obtenir la meilleure des viandes. Je sensibilise mes clients à consommer tous les morceaux, y compris les moins nobles et les moins connus. L’équipe de la Ferme partage donc ses conseils sur comment consommer la viande, moins souvent peut-être mais mieux et sans délaisser des morceaux comme le paleron, la macreuse, le merlan et l’araignée de bœuf … La cuisson et la recette doivent être adaptées pour révéler le meilleur des qualités nutritionnelles et gustatives de la viande.